石崇|为了冬天里吃上可心菜 古人这操作细节拉满
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有人说，囤菜，是北方人对冬季最起码的尊重。墙根一堆堆的白菜、一捆捆的大葱，是冬天到来的开场白，能给人满满的安全感。在如今物资充足的时代，囤菜更多的是一种习惯和情怀，而放到古代，囤菜则是必须的生存技能。为了在冬天吃上更多的蔬菜，古人用了哪些智慧呢？
冬天里吃韭菜，石崇的凡尔赛
自古以来，先民们就过着“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的农耕生活，人们把经过贮藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜”，把质佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄”。《诗经》里的《邶风·谷风》中记载：“我有旨蓄，亦以御冬。”郑玄笺:“蓄聚美菜者,以御冬月乏无时也。”
面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被称为“菹”，东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这种食物保鲜方法有些类似于现在的酸菜与泡菜。
在周朝时，就有专门制作腌制品的人——醢人。可以说在他们的手中，几乎任何蔬菜都可以腌制。从《周礼》所记来看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主，称为“七菹”。
那时的腌菜一般是一整棵来腌，对于讲究些的人，如果觉得整棵蔬菜腌制太过粗糙，也可以将蔬菜切碎之后腌制。这其实也就是古人所说的“虀”。《释名·释饮食》中称“虀，济也，与诸味相济成也”。意思就是切碎后腌制的蔬菜，相比完整的蔬菜味道更加鲜美。
到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷，腌渍葵菜，晒干葵菜。这里也透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。
腌菜味再美，终究是少了一味新鲜，于是聪明的古人很早就想出了种植“反季节蔬菜”的办法。《诏定古文尚书序》中曾言：“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处。”《汉书》里记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑。”所谓“太官园”是当时皇家蔬菜特供基地，可见那时皇室就已经掌握“温室大棚”技术了。只不过，反季节蔬菜只有皇室成员才有资格享受。这种耗钱又耗力的做法在当时受到了很多人的谴责，理由是“不时之物，有伤于人”。
虽然这套“反季节食物对身体有害”的理论延续了千年，但依然挡不住人们尝鲜的心。《世说新语》里记载着这么一个故事：西晋石崇王恺斗富，两人难分上下。最后，石崇使出终极大招——招待宾客在冬天吃“韭萍齑”（类似韭菜末）。王恺听说了分外眼红，但是他实在想不明白冬天怎么可能会有韭菜。于是他买通了石崇府里的下人，才得知所谓的韭萍齑，其实是“捣韭根杂以麦苗”而制成的。王恺于是也依法炮制。石崇知道后，就把这个吃里扒外的家伙杀掉了。
窖藏白菜萝卜早就流行了
唐宋时期，随着贮藏方式的增多，蔬菜贮藏的规模也不断扩大。唐代长安的蔬菜贮藏基地设置在宫廷禁苑附近，由品级为从五品的“宫苑总监”负责管理。武则天执政初期，由于供应宫廷的冬贮蔬菜过剩，朝廷官员中还出现了可否向百姓出售的争论。北宋时期，由于开封气候寒冷，冬季蔬菜缺乏的现象更为严重，因此每年立冬节前，“上至宫禁，下既民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驮，充塞道路。”
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