石崇|为了冬天里吃上可心菜 古人这操作细节拉满( 二 )
【 石崇|为了冬天里吃上可心菜 古人这操作细节拉满】在所有的储藏方式中，最普遍的就是地窖储藏了，这种储藏方式易操作，容量大，适合存储粮食蔬菜，是我国古代最传统的储藏方式。据考古发现,早在公元前5000年，窖藏技术在我国就已出现，不过当时只是用于贮藏粮食。窖藏蔬菜开始不迟于春秋战国时期。
利用窖藏方式贮藏各种蔬菜可见于历代典籍，例如南北朝时的窖藏生姜，唐代的窖藏萝卜、蔓菁(芜菁)、韭菜和紫苏，元代的窖藏菠菜以及明代窖藏芋头和大白菜。
到了今天，冬天贮存最多的蔬菜要数大白菜了。起源于中华大地的白菜，是中华民族蔬食中的“元老级”蔬菜。文献记载，白菜最初称为“菘”，这是因为即使在寒冬，白菜具有如同松树般的耐寒特性。“白菘类羔豚，罗土出熊踽。”苏东坡的这句诗是说，大白菜的味美不亚于羔羊、熊掌。元代欧阳玄《渔家傲》“十月都城家旨蓄,霜菘(指白菜)雪韭冰芦菔(指萝卜)”，可知早在元代时北京城冬季家家都要贮藏白菜萝卜了。
据说清朝皇帝乾隆（一说道光）也曾对白菜赋诗赞咏：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾滋雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与充此味，清趣惬周郎。”这里的周郎是说南朝人周颙，他在回答文惠太子“菜食何味最胜”这一问题时，给出的答案是：春初早韭，秋末晚菘。后世有传言说乾隆白菜为乾隆皇帝最为喜欢的一道小菜，倒也十分有可能。
那么，为何风行北方的窖藏蔬菜在南方却很少见到呢？古人其实早就说出了原因。元代王祯的《农书》率先做出了“北地土厚，皆宜作此(指窖藏)。江淮高峻土厚处，或宜仿之(指或可推广)”的初步结论。明代学者谢肇进一步指出:“燕都(北京)虽有之，不及秦(陕西)、晋(山西)之多……其地燥，故不腐；其土坚，故不崩。自齐(山东)以南不能为也。”
明末，曾任崇祯皇帝首辅的徐光启，则以亲身体会对南方和北方的窖藏情况作了客观的比较,他指出:“欲避冰冻，莫如窖藏。吾乡(指江南地区)窖藏，又忌水湿。若北方地高，掘土丈余，未受水湿，但入地窖，即免冰冻。……故今京师(指北京)窖藏菜果，三冬之月，不异春夏。”
冬瓜里面放茄子，来自苏轼的保鲜小妙招
储存蔬菜的方法除了窖藏，古人使用较多的还有埋藏（又称沟藏或坑藏）。我国早期可考的蔬菜埋藏事例见于西汉时期问世的《胜之书》，它在种瓠法中介绍当时埋藏瓠瓜的方法:在地下先挖一个一丈深的坑，垫上秫秸，四周和底部都垫到一尺厚。再把收获的瓠瓜果实放进坑里，让瓜蒂朝上。放一层瓜，盖上一层土。
详尽记述沟藏蔬菜的早期事例可见于《齐民要术·作菹·藏生菜法》：“九月十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。”这种贮藏方式所挖的沟一般不深，可以贮藏多种蔬菜。一层蔬菜上面撒上一层土，然后用秫秸覆盖严实。经过冬季贮藏以后随时都可以取食，其鲜嫩程度可以赶上夏天生长的蔬菜。
对于根菜类蔬菜，元代司农司的《农桑辑要》介绍了插一把“透气草”，在深窖中埋藏水萝卜的方法。这种埋藏萝卜的方法一直沿用到现代。清代的《营田辑要校释》一书则记述了选择阴湿地段埋藏莲藕的方法。
在食物储存方面，美食家苏轼研究颇深。他在《格物粗谈》这本书中谈到了“冬瓜内置茄子，至春不坏”，类似的还有“研芥菜子入豆腐不生虫”。混放法是利用两种食材相生的方法来保持食材的味道，比如将性热的橘子和性冷的绿豆混放，使两者发散的气体互相中和，达到长久保存的目的。
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