马铃薯|冷冻后的食品不好吃？这种新方法第一个不答应
本文来自科普博览大家族科学大院
翻了翻黄历，今日宜加餐。
于是打开冰箱，拿出了前几天冻的鱼，解冻，开火，倒油，放鱼，滋啦……两面金黄，开吃！
呸呸呸，肉全散了，鲜味也没了，怎么回事嘛！
相信不少人和览览同学有一样的感受，平常吃冷冻后的食品总觉得口感不好，味道也大打折扣。此时，作为一名吃货只能真诚发问：难道冷冻食品果真没有春天吗？
Part.1
冷冻在手，保鲜才有
尽管冷冻食品很多时候带给我们的体验并不愉快，但冷链对于食品保鲜却是至关重要的，冷冻则是食品冷链的一个环节。
当温度降低时，食品中的生理化学变化和微生物的繁殖可以得到有效抑制，从而减缓食品的生命活动和腐坏速度，以维持食品品质，延长新鲜食品的保存期。
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冻冻才新鲜
（图片来源：Veer图库）
由于食品大部分成分是水，而水在常压（1个大气压）下会在0°C及以下发生冻结，因此在常压条件下，食品也会在0°C及以下发生冻结。
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速冻虾仁
（图片来源：Veer图库）
圈重点——冻结。令人头疼的是，它在延长食品保质期的同时，也带来了其他问题。
Part.2
并不友好的传统冷冻方法
传统的食品冷冻是在“定压”（常压）条件下进行的，食品一般在冰箱或者速冻机内完成冻结。
对于食品而言，由于热阻的存在使得降温速率较慢无法实现玻璃化（编者注：是一种介于液态与固态之间的状态，该形态下细胞结构不会受到破坏），这就导致冷冻生成的冰晶对组织造成一定损伤，从而破坏食品结构，使食品的口感大打折扣。虽然食品速冻技术可以减小冷冻损伤，但速冻食品品质降低的问题仍然严重。
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传统的食品冷冻保存
（图片来源：Veer图库）
对于传统定压冷冻方法引起的食物品质下降问题，大家一定深有体会，不信你看下面这几颗葡萄：
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传统定压冷冻保存葡萄
（图片来源：作者提供）
当用传统定压冷冻方法冷冻保存葡萄时，会严重破坏葡萄的细胞组织，解冻后葡萄出现褐变、变软，同时腐败速度加剧。
而用传统定压冷冻方法冷冻保存草莓时，也会导致草莓的组织遭到破坏，解冻后的草莓变软、出水严重，同时腐败加剧，货架期变短。
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传统定压冷冻保存草莓
（图片来源：Veer图库）
看到这里，大院er的心已经凉了一半。想要食物放得久只好冷冻，冷冻后食物又变得不好吃。老天啊，给孩子一条出路吧！
Part.3
吃货救星——冷冻新妙招
为了克服传统定压冷冻因食品全部发生冻结而导致的食品品质下降问题，近年来还真的出现了一种新的冷冻方法—定容冷冻（或“等容冷冻”）。
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左：传统定压冷冻保存；右：定容冷冻保存
（图片来源：作者提供）
它的基本原理是利用定容腔体内水诱发成核结冰，随着冰层的增多膨胀产生压力，从而降低可保存生物材料的剩余液体的凝固点温度。由于系统内总存在一部分溶体处于液态，食品以过冷态保存在系统内的液态区域，不存在冰晶损伤，因此可以实现高品质低温保存。
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