腥味|排骨要焯水吗？肉又老又柴还发腥？大厨这么做，原来用错了“水”
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▲新鲜排骨
时间过得好快，马上就要过年了，最近大家都开始买年货了吧，就这“买！买！买！”的架势看着非常有“年味”，一片热闹非凡，全家齐上阵，到处买年货，遇到限购的东西，就显出了人多的优势，昨天超市排骨搞“特价”，新鲜排骨只要20元一斤，但一人限购2斤，全家齐上阵一下买了10斤，过年排骨够吃了。年夜饭，我家必做的菜就是排骨，比肉和鱼都受欢迎。做排骨需要焯水吗？大厨教你怎么做，不看排骨就浪费了！
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▲排骨
排骨就是猪肋骨，上面带着不少肉，营养多味道好，含有蛋白质和维生素、矿物质，还有骨胶原、骨黏蛋白、磷酸钙等营养物质，孩子和老人经常吃可以获取钙质，多吃排骨能够滋阴壮阳，益精补血等作用。排骨营养多，吃法也多，在北方人们喜欢烧着吃，做成红烧排骨或糖醋排骨，而在南方人们就会用排骨炖汤喝。炖排骨汤，先焯水还是直接炖？如果要焯水是冷水下锅还是开水下锅？看来炖排骨汤并不简单，有很多技巧的。
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▲排骨焯水
很多人都在家做过排骨，无论是红烧还是炖汤，排骨都是要焯水的，不过有些焯过水的排骨口感又老又柴，还有一股腥味，非常难吃。大厨伯伯告诉我，主要原因就是用错了“水”。排骨或炒或炖，第一个关键步骤就是焯水，假如没做这一步，就会浪费一锅排骨，决定了菜品的好坏。焯水是很多食材处理的第一步，不同的食材焯水的方法不同，目的也不同，如果肉类用了蔬菜的焯水方法，肯定达不到预期的效果。
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▲煎排骨（蒜香排骨）
蔬菜比如菠菜焯水是为了去除草酸，而排骨焯水是为了去除肉中的血水和杂质，从而有效地除去排骨的腥味，然后再烹饪，做出来的菜才会更鲜香美味，还干净。排骨有很多种做法，而处理排骨的方式也不同，做蒸排骨或煎排骨等菜，排骨焯水后口感就会又老又柴，不好吃。因此做蒜香排骨时，排骨别焯水，而是准备一盆水，加一勺和一勺料酒，把排骨放水里浸泡至少半小时，排骨切口最好朝上，防止骨头里的营养物质流出来。
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▲排骨用淡盐水浸泡
通过盐水浸泡后，排骨里的血水和杂质就泡出来了，没有腥味也更干净。把排骨捞出冲洗干净然后腌制，腌制是为了进一步去腥并且入味。排骨加料酒、食盐、葱姜等调料，腌制半小时，切口还是朝上，防止营养流失。腌制好的排骨，没有一点腥味，而且非常入味，然后就可以下锅煎了。而红烧排骨、炖排骨汤又和煎排骨不同，这几种做法必须焯水，排骨才不会发硬，吃起来更加软烂，不焯水的结果就是咬不动。
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▲排骨焯水（冷水下锅）
很多人嫌麻烦，都是用热水或开水下锅，给排骨焯水，这是错误做法！热水或开水会让排骨不均匀受热，外面熟了里面还是生的，这样血水就无法出来，焯水等于没焯，还是有很大的腥味。而且热水下锅会导致排骨的营养流失，肉质也变得又老又柴，所以热水或开水下锅都不对！看看大厨们的做法吧，倒一锅清水，把排骨冷水下锅，开大火开始焯水，水和排骨一同受热，能够轻松煮出肉和骨头里的血水，营养也不流失，焯水后排骨鲜香软嫩没腥味。
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