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面条|全国火锅Top10，洗牌了( 二 )


3、虾火锅出镜率仅次于四川火锅 。 让人吃惊的是 ， 在排行榜中 ， 虾火锅的体量竟仅次于四川火锅 ， 并有3个品牌上榜 。 火锅的客单价主流集中在60~90元 ， 而虾火锅普遍在50-70元客单 。 这决定了它量起得比较快 ， 也决定了质可能会跟不上 。 在《被低估的虾火锅》一文中 ， 餐见君观察到 ， 下沉市场是虾火锅最爱去的地方 ， 几乎所有品牌在二至五线的门店都能达到70% ， 甚至90%的占比 。 4、串串香和烤鱼的势力不容小觑 。 虽然这次统计不含串串和烤鱼品类 ， 但在火锅大宗里 ， 两者的势力不容小觑 ， 为此 ， 餐见君专门盘点了头部代表品牌 。 串串门店数Top3排行榜
▲ 数据源于窄门餐眼公开数据烤鱼门店数Top3排行榜
▲ 数据源于窄门餐眼公开数据尤其是烤鱼赛道 ， 半天妖成为最大的一匹黑马 ， 它8月份还只有600来家店 ， 现在已近900家 ， 破千指日可待 。 先前九毛九高调入局烤鱼 ， 给这个领域又添了一些可能性 。 究其背后原因 ， 烤鱼很早就开启了大单品时代 ， 可标准化程度高 ， 便于大规模复制 。 而串串的大规模复制则主要得益于头部品牌的加盟体系带动 。 3
从数据看趋势火锅业正在发生3个变化
1、有料火锅连锁化率增速快从数据来看 ， 川渝火锅仍是火锅界王者 ， 合计贡献火锅市场4-5成份额 ， 而本次上榜的王婆大虾、虾吃虾涮、淼鑫猪肚鸡、地锅传奇等 ， 都属于有料火锅 ， 几乎占据半壁江山 。
▲ 地锅传奇为什么这类特色有料火锅开店速度如此迅猛？究其原因 ， 一是sku越来越精简 ， 供应链瘦身 ， 更容易复制；二是好吃实惠 ， 消费者性价比感知比较明显；三是包容性强 ， 老少皆宜 ， 并且在下沉市场都混得很好 。 有料火锅的强势出击 ， 必然会瓜分掉部分市场 ， 就像现在不少业内人士都将捞王视为海底捞、呷哺呷哺的最大竞争对手一样 。 接下来 ， 会有更多的有料火锅品类被餐饮人挖掘出来 ， 做成餐饮连锁品牌 ， 让各细分品类竞争力持续上升 。 好比拥有190+门店的六小六鲜汤豆花鱼、120+门店的小V家秘制火锅鸡、120+门店的三妈臭臭锅 ， 都已初露头角 ， 大举向全国进攻 。
▲ 三妈臭臭锅 主打特色小火锅2、无辣火锅正处“盈利风口”无辣火锅的崛起 ， 主要是消费者养生意识愈强 ， 很多火锅品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念 。 一方面 ， 餐饮大品牌有向“无辣战场”转变的趋势 ， 各大火锅品牌新上市的锅底中 ， 好比巴奴的酸菜锅底、湊湊的蟹粉黄鱼锅等均受到消费者好评；
▲ 湊湊上新蟹粉黄鱼锅另一方面 ， 以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅、老北京涮锅、广式小火锅等细分品类为代表的无辣火锅 ， 也在加紧对市场的渗透 ， 门店扩张迅速 。 猪肚鸡门店数Top3排行榜
▲ 数据源于窄门餐眼公开数据相关数据报告显示 ， 在2020年上市的火锅底料口味中 ， 清汤锅底的研发占比近45% ， 几乎可以和麻辣火锅一比一持平 。 未来 ， 随着年轻消费群体的介入 ， 火锅市场可能会迎来新一轮产品升级 ， 在无辣火锅晋升为大单品后 ， 扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口 。 无辣火锅或是大品牌角逐的另一个战场 。 3、火锅分化：收缩与扩张并存尤其是火锅连锁品牌 ， 在疫情的反复折磨下 ， 不但没一飞冲天 ， 反而已经从“大跃进”拐入“保守战略”阶段 。 对比同一品牌近3年开店数量发现：火锅大牌的开店速度普遍慢下来了 ， 新开门店逐年递减 。 好比谭鸭血2019年新开290+ ， 2020年新开210+ ， 今年是120+ 。 食材上涨 ， 消费下滑 ， 客流也在下降 ， 再加上疫情的不确定性 ， 更多的餐饮人会选择：今年年底前能收缩就收缩 ， 明年谨慎开店 ， 稳健经营已有门店 。 当然 ， 也不是所有公司都在收缩 ， 仍有不少火锅品牌开启了新一轮扩张 。 好比文首提到的巴奴 ， 同样还有专做直营的季季红 ， 自江西起家 ， 目前积累200多家店铺 。 有知情人透露 ， 季季红有意到明年上半年实现300家店目标 。 不管是回撤 ， 还是乘势而上 ， 组织的成熟度 ， 决定了最后可以跑多快 。

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