成都|在家做“非遗”！甘食记成都肥肠粉总经理甘乐带来“招牌肥肠粉”
让情怀更有味道。由封面新闻、华西都市报、成都范儿、四川美食搜索主办的成都首档企业家厨艺真人秀「老板下厨」第四期正式上线。
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本期参与节目录制的企业家是甘食记成都肥肠粉总经理、第三代非遗传承人甘乐，作为成都市非物质文化遗产代表性项目的甘食记肥肠粉火遍全国，甘乐带来的正是甘食记招牌“肥肠粉”教学。
甘食记成都肥肠粉
历经百年的成都“非遗”
十九世纪末，有这样一首成都竹枝词流传民间：天色微明炉火熊，桥头贾客路匆匆，肠耙汤滚加椒水，一碗银丝暖融融。
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这首诗生动形象地描述了一百多年前成都东门码头一带的水运业繁荣景象，也明确地记载了当时在成都码头膳食文化中独占鳌头的特色美食——肥肠粉的风采。
甘食记成都肥肠粉是成都市非物质文化遗产代表性项目。1935年从成都东门水码头挑担售卖起家，历经三代传承。甘乐于2008年创立甘食记餐饮有限公司，门店开遍全国各大主要城市。
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猪大肠及小肠去腥软糯的翻煮工艺；对手打红薯鲜粉爽滑柔和的制作工艺；对秘制川味佐料的调味工艺，让一碗麻辣祛湿、物美价廉、可解馋可果腹的肥肠粉，历经百年仍经久不衰，成为成都人一日三餐的选择。
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甘食记的成都肥肠粉从肥肠粉的选料、吊汤、煮肠、制芡、漏粉、出粉、走菜等都形成了极具特色的家族技艺，已经成为几代成都人心目中共同的味觉记忆。
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甘乐在本期「老板下厨」节目中完整展示了手打鲜粉和卤肥肠的制作过程，揭开一碗优秀且资格的“成都肥肠粉”是怎样形成的。
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甘食记成都肥肠粉总经理、第三代非遗传承人甘乐
麻辣霸道 美味可口
手打鲜粉更滑更入味
成都人或许都吃过肥肠粉，但会做肥肠粉的人估计屈指可数。做甘食记这道“肥肠粉”，主要分为三个步骤：手打鲜粉、卤肥肠、底料。
手打鲜粉需要红薯粉2500克、豌豆芡粉200克。
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卤肥肠和底料需要肥肠2500克、密制卤料1000克、香辣红油500克、特制混合调料100克、猪油50克、酱油50克、大骨汤500克、酥黄豆50克、芹菜50克、宜宾定制芽菜50克、油豆皮50克、豆芽100克。
手打鲜粉共8个步骤：筛粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、泡粉、捞粉、冒粉，每个步骤均标准化和数据化。
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第一步筛，就是筛除红薯干粉里的粗颗粒；第二步打芡，用60度的温开水搅匀芡粉，边冲边搅，然后将芡水倒入筛好的粉。
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第三步揉粉，一般要呈“八字麻花”状揉压1800次左右，在家里就视具体情况而定，芡粉和面粉的比例是1:15。揉粉讲究“三光”：盆光、手光、面光。第四步提粉，如果粉顺滑、完全不断，则满足下锅的条件。
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接下来第五步打粉，打粉下锅手一定要稳，拍打速度要均匀。然后第六步泡粉，刚刚下的粉还要冷水浸泡20-30分钟后才算完成。
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