北京|“乾隆白菜”杠出新话题：北京是美食荒漠吗？( 二 )
其四，民间菜。清朝中期以后，也出现了明代时御厨世袭导致厨艺严重下滑的问题。清宫不得不到民间找厨师，豆汁、炸灌肠、苏造肉等民间食物也混入了宫廷。
看上去无所不包，但细读史料，还是能发现其中规律——清代宫廷特别喜欢鸡鸭肉。
据学者窦文龙在《清代宫廷饮食得失》中统计，从乾隆十九年（1754 年）至嘉庆三年（1798年），共44份膳底档，发现乾隆每餐含鸡鸭肉菜肴4至9道，共有263道鸡鸭菜，占主菜总量419道的62%。
清宫菜一般不用牛肉，多食鸡鸭，因清太宗皇太极曾下令，牛为耕种之用，不得屠杀食用。民间尤欢迎鸭肉，所谓“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头”。据《清稗类钞》载，京师食鸭“以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不粘肉”。
75头奶牛为康熙值班
除鸭肉外，奶制品也是当时北京的一大特色，奶茶尤其受欢迎。
根据《钦定总管内务府现行则例》，皇帝每日要用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，共一百斤，并奶油一斤。以下分配定额是：皇太后二十四头，皇后二十五头，皇贵妃六头，贵妃四头，妃三头，嫔二头，阿哥（皇子、皇孙）娶福晋后八头。为保证牛奶供应，康熙皇帝还让七十五头奶牛轮流值班，保证御茶房供应。
这么多牛奶，主要用途有二：一是做奶茶，二是做奶食。
清人吴振棫在《养吉斋丛录》记载：“旧俗最尚奶茶，每日供御用及内廷诸位所用乳牛，皆有定数。取得牛乳交上茶房，清茶房于春秋二季制造乳饼，由外三牛圈取乳牛，交内三牛圈取乳造成。”
据学者窦文龙钩沉，皇家每次大宴前，都有皇帝赐奶茶仪式，即“国家典礼，御殿则赐茶，乳作汁，所以使人肥泽也。”
具体仪式是“奉旨送奶茶，奶茶盖碗一出，就送两边妃、嫔、贵人、常在，奶茶毕，将茶果请下，戏毕，转宴”。熬奶茶用青砖茶，用牛乳三斤半，乳油二钱和青盐一两。
除了奶茶，还有奶饮，比如奶子茶、杏酪羹、牛乳饼羹、奶子饼酒等。
饮用之外，还用牛奶制作各种糕点，比如“孙泥额芬”，即奶子饽饽，又称白糕，原料是牛奶、鸡蛋清、淀粉等。
民间筵席 奢靡成风
康雍乾时期，北京餐饮空前发展。民间筵席已“客至自辰至夜半，不停戏不撤席，小碗可至百数十味。厨中煤炉数十具，一庖人专司一肴”，即每道菜都配一名厨师。
在民间，出现各种创新菜，比如“以面裹冰为小角，沸油煮之，内冷外热”的冰角，还有效仿御膳菜品“八宝鸭子”（将鸡肉、猪肉、鱼肉、火腿、羊肉、冬笋、冬菇、海米填入鸭子中，烹制而成），即用“一只鹅，里面包着一只鸡，鸡里面包着一只鸽子，鸽子里面包着一只黄雀”。
在当时，请客以用鲩鱼（即草鱼）、白鳝被奉为上品，“宴客用白者夸为盛馔，用黄者皆为不敬”。
据清末《竹叶亭杂记》记载：“近日筵席必用填鸭一，鸭值银一两有余；鱼翅必用镇江肉翅，其上者，斤值二两有馀；鲵鱼脆骨白者，斤值二三两。一席之需，竟有倍于何曾日食所费矣。踵事增华，亦可惧也。”
《水曹清暇录》则称：“近时宴席不甚重熊掌猩唇，而独贵鹿尾。一头全鹿不过数金，而一尾等之。”
这些还不算最奢靡的，河工宴才是极品。嘉庆、道光时期，因水灾不断，每年河工用银500万两以上，占全部财政支出10%还多，仅次于军费、官俸。时人推测，只有十分之三用于正途，其他皆被虚耗，所谓“漕运、河工二者不整治，天下不可得而治也”。
河工宴席也是流水席，一拨人吃完，下一拨接着吃，一开就是几个昼夜，边吃边唱戏，仍嫌花钱太少，刺鲤鱼出血，在热水中形成凝固的血线，当成面条吃。
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