腊肠|灌腊肠，1斤肉放多少盐？分享50年的配方，干香有嚼劲，久放不坏
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灌腊肠 ， 1斤肉放多少盐？分享50年的配方 ， 干香有嚼劲 ， 久放不坏
最近 ， 菜市场很多肉铺都搞起了卖猪肉免费灌香肠的活动 ， 虽然肉价贵几块钱 ， 灌香肠的人络绎不绝 ， 大多数人都是觉得麻烦 ， 而且天气还冷飕飕的 ， 让肉铺灌好了 ， 拿回去直接晒就行了 。
对南方人来说 ， 腊味是记忆中的味道 ， 是年味的象征 ， 腊肉、腊肠晒起来 ， 就是要过年了 。 昨天翻了翻日历 ， 还有60多天就要过年了 。 小雪后的天气又冷又干 ， 非常适合加工腊味 ， 正好现在的猪肉便宜 ， 准备自己动手做一些 。
腊肠的做法其实很简单 ， 主要分4个步骤 ， 就是调味、灌肠、腌制、晒干 。 制成的腊肠颜色红亮 ， 干香浓郁 ， 软嫩有嚼劲 ， 可以保存一年都不会坏 。
与其多花几块钱让肉铺灌腊肠 ， 还不如多买几斤肉 ， 自己回家灌 ， 今天我和大家分享一下腊肠的做法 ， 喜欢吃的朋友快学学吧 。
虽然南方各地都有晒腊肠的习俗 ， 但市面上比较受欢迎的腊肠只有2种 ， 一种是广式腊肠 ， 一种是川式腊肠 ， 一甜一辣 ， 味道鲜美 ， 符合大多数人的口味 。
腊肠好不好吃 ， 最关键的还是调味的配方 。 我们都知道要加盐 ， 但加多少盐呢？很多人做的腊肠不香 ， 还容易发霉发臭 ， 就是放盐比例没掌握好 。
今天我和大家分享的是农村外婆用了50年的配方 ， 味道干香有嚼劲 ， 放一年都好吃 。 也想灌腊肠的朋友不妨学一学 。
【农家灌腊肠】
准备猪后臀肉 ， 猪小肠 ， 盐 ， 鸡精 ， 花椒粉 ， 胡椒粉 ， 辣椒粉 ， 高度白酒 ， 白砂糖 。
【做法】
1、准备一些后臀肉 ， 这里的肉质软嫩 ， 肥瘦正好 ， 晒好的腊肠不干也不油腻 。 把后臀肉洗干净后去皮 ， 切成肉丁 。 肉铺灌的腊肠 ， 都是把肉直接绞碎了 ， 没有嚼劲 ， 口感并不好 ， 记住一定要切成肉丁 ， 大拇指指甲盖大小就可以 。
2、调味的配方很关键 ， 5斤猪肉加入75克食盐 ， 也就是一斤猪肉加15克盐 ， 不仅非常入味 ， 还能防腐增香 ， 千万别搞错了 。 其它的调料还有50克白糖、花椒粉20克、胡椒粉20克、辣椒粉30克 ， 酱油40克 。
【小贴士】这个是川味腊肠的配方 ， 味道偏辣 ， 如果不能吃辣可以不放 ， 或是少放一点 。
3、把调料和肉丁混合在一起 ， 加入半碗高度白酒 ， 用手翻拌均匀 ， 盖上盖子或保鲜膜 ， 腌制至少4个小时 ， 如果想更加入味 ， 可以腌制一晚上 。
4、猪小肠用清水冲洗干净 ， 在用高度白酒浸泡半小时 ， 晾干备用 ， 一端打个结 。
5、把一个可乐瓶从中间剪开 ， 就是很不错的灌肠工具 ， 把肠衣套在瓶口上 ， 用勺子把腌好的肉丁装进来 ， 用筷子往里面塞 ， 肉丁进入后用手撸到底 ， 用这个方法把肠衣灌满 。
6、每隔15厘米用棉线绑一下 ， 把腊肠分割成小段 ， 这样方便晾晒和保存 ， 食用起来也很方便 。
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