蕨菜|蕨菜被誉为“长寿菜”，真的致癌吗？
蕨菜是春天里一种味道鲜美、香嫩可口的野菜 ， 号称“山菜之王” ， 其不仅营养丰富 ， 还具有很高的药用价值 ， 被人们誉为“长寿菜” 。
蕨菜在我们这里又叫“猫爪菜” ， 在以前物质匮乏的年代 ， 很多农村人把蕨菜当菜吃 。 每年的春天 ， 我们这里满山都是蕨菜 ， 村里人家家户户都跑上山摘 ， 用蛇皮袋背下山 ， 新鲜的蕨菜可以炒腊肉 ， 多的时候拿来加盐腌制 ， 还可以晒成干菜 ， 很多城里人会开着车来我们这里山上采摘 ， 在乡村集市蕨菜的售卖价格高达5元1斤 ， 处于供不应求的状态 。 我们这里很多老人吃了一辈子蕨菜 ， 也照样活八九十岁 。
但是近年来蕨菜“致癌”说法被人们广为流传 ， 很多“专家”也建议控制吃蕨菜的频率、以及吃蕨菜的数量 ， 难道蕨菜真的有毒吗？
蕨菜致癌的由来？除了国人外 ， 韩国人和日本人也很爱吃蕨菜 ， 在日本 ， 蕨菜被视为春天的代表 ， 而在韩国 ， 蕨菜是婚宴席上必有的一道菜 ， 意味着吉利美满百年好合之意 ， 像我国东北很多种植的蕨菜都出口到了韩国和日本 。
在上世纪80年代 ， 日本科学家从蕨菜中提取了一种叫“原蕨苷”的致癌物质 ， 原蕨苷属于“2B类致癌物” ， 常吃蕨菜会导致胃癌、食道癌的发生率变高 。 原蕨苷主要分布在蕨菜的幼嫩部分 ， 也就是我们的食用部位 。
特别注意：所谓的“2B类致癌物”是指致癌性证据不充分的可能致癌物 。
【蕨菜|蕨菜被誉为“长寿菜”，真的致癌吗？】
在自然界中 ， 就有牛吃了大量蕨菜而中毒死亡的报告 ， 也有羊吃了蕨菜而失明的报告 。 这也确实说明：食用生的蕨菜确实有中毒甚至死亡的风险 。
但是 ， 原蕨苷是一种生物酶 ， 在高温环境下其活性会被破坏 ， 且经过蒸煮后大部分原蕨苷会溶解于水中 。 我们平常在吃蕨菜时 ， 都会经过“煮沸后焯水、并多次漂洗” ， 在食用的时候可能还要再煮、再炒 ， 绝大多数原蕨苷都已经被去除 。 牛吃的是生蕨菜 ， 而且一次性大量食用才中毒 ， 我们仅仅一年才吃几次 ， 而且经过高温漂洗 ， 因此很少听说人吃了蕨菜中毒 。
任何食物脱离了剂量谈毒性就是耍流氓 ， 只要不是长期食用、大量食用蕨菜 ， 我们根本不用担心蕨菜对我们的身体造成损害 。 相反 ， 蕨菜中含有蛋白质、维生素、各种矿物质 ， 其根部含有大量的淀粉 ， 可以制成“蕨根粉” ， 具有很高的食用价值；此外 ， 蕨菜还具有清热、舒筋活骨等功效 ， 全株入药 ， 因此适当地吃蕨菜对人体有益 。
特别注意：原蕨苷在弱碱性溶液会转化成不稳定的“二烯酮” ， 因此我们在漂洗蕨菜时 ， 可以在水中加入一小把“小苏打” ， 可以有效的消除原蕨苷 ， 这样可以增加我们食用的安全性 。
虽然研究表明吃蕨菜具有致癌的风险 ， 但是吃的人依然很多 ， 甚至在有的地方人们大量种植蕨菜 ， 蕨菜种植一次可以采收10年 ， 具有很高的经济价值 。
总结 ， 蕨菜是大山里的“山珍” ， 是纯天然的绿色蔬菜 ， 只要不是长期大量食用 ， 我们根本不用担心危害人体健康 。 再说我们吃蕨菜又不是天天吃 ， 像香烟、槟榔不是公认的致癌物吗？
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