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川菜回锅肉的地道做法 ， 掌握3大要点 ， 入口浓香 ， 配米饭太好吃了
要说全国什么地方菜最受欢迎 ， 无疑是川菜 。
虽然都是普通食材 ， 但由于接地气 ， 味道麻辣鲜香 ， 受到了老百姓的喜爱 。 川菜的灵魂就是郫县豆瓣 ， 正因为豆瓣酱的加入 ， 让每一道川菜都“色香味俱全” ， 当地人离开豆瓣酱都不会做菜了 ， 川菜中好吃的菜品实在太多了 ， 随便说一个 ， 比如麻婆豆腐 ， 都能让人连吃3碗米饭 。
但要说哪道川菜的名气最大 ， 一定是“回锅肉” 。 回锅肉虽然发源于四川农村 ， 过去叫油爆锅 ， 被认为是“川菜之王” ， 川菜的化身 ， 可见回锅肉的地位非常高 。
回锅肉是一道家常菜 ， 基本上人人都会做 ， 但并不是每个人都做得好吃 。 回锅肉用什么肉？怎么回锅？用什么调料？都是有技巧的 ， 今天我们就来说一说 。
回锅肉的3大要点
1、用什么肉？
大多数外地人都以为 ， 回锅肉是用肥瘦相间的五花肉做的 ， 四川老厨子告诉你 ， 地道的回锅肉是用二刀肉 ， 也就是后臀肉 ， 也叫后座肉 。
2、如何回锅？
【回锅肉|?川菜回锅肉的地道做法，掌握3大要点，入口浓香，配米饭太好吃了】回锅就是再次烹饪的意思 ， 先把后臀肉煮熟 ， 再下锅煸炒 ， 这样口感不油腻 ， 吃起来更香 。
3、加什么调料？
豆瓣酱必须是郫县豆瓣 ， 其它的豆瓣酱炒不出那个味道 ， 还需要蒜苗、青椒 ， 口感更丰富 ， 还有增香解腻的作用 。
不过要注意的是 ， 川菜讲究“百菜百味” ， 就算是用同样的调料 ， 每个厨子做出来的味道也是不一样的 。 今天我和大家分享一个好吃的做法 ， 老厨子用了20多年的做法 ， 喜欢吃的朋友快学学 ， 特别费米饭 。
【川味回锅肉】
准备猪后臀肉、蒜苗、青椒、花椒、大葱、生姜、料酒、豆瓣酱、生抽、糖 。
做法：
第一步、虽然后臀肉不像五花肉有那么多层次 ， 但也是肥瘦分明的 ， 而且瘦肉比肥肉多 ， 肉质鲜嫩 ， 属于一级肉 ， 肉质比五花肉好 ， 别选错肉了 ， 不过五花肉做的也非常好吃 。
第二步、后臀肉冷水下锅 ， 加入葱段、姜片、料酒 ， 大火加热 ， 煮开后用勺子撇掉浮沫 ， 小火继续煮20分钟 ， 当用筷子能把肉扎穿时就是煮熟了 ， 捞出用清水冲洗干净 ， 趁热用刀切成薄片 。 肉片不能太厚也不能太薄 ， 不然口感不佳 ， 3毫米厚即可 。
第三步、锅里倒入适量油 ， 烧热后滑锅 ， 倒入肉片小火煸炒 ， 把肉里多余的猪油炒出来 ， 可以把猪油盛出来 ， 不觉得油的话就直接加入花椒、郫县豆瓣 ， 继续炒出红油 。
第四步、当肉片卷曲 ， 出现灯盏窝时加入蒜苗段、青椒块 ， 开大火快速翻炒至断生 。
第五步、加入适量生抽、白糖 ， 淋入少量清水 ， 翻炒入味后即可出锅 ， 好吃的红烧肉就做好了 。
用这个方法做的回锅肉色泽红亮 ， 肥而不腻 ， 吃起来特别软嫩 ， 是“米饭杀手” ， 有了它3碗米饭都不够吃 。
【做回锅肉的技巧】
1、选后臀肉 ， 这个部位才能做出地道的回锅肉 ， 用五花肉的都是外行 。
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