面条|北方的面比南方的好吃,是我的错觉吗?( 二 )


面粉加水揉捏后 , 蛋白质分子组成一种长链的网状结构 , 揉捏越彻底 , 蛋白质的结构越牢固 , 相应的 , 口感也就越筋道 。 再用水洗 , 就能把松散的淀粉洗掉:面浆水里主要是淀粉、剩下的面筋里 , 则是蛋白质 。 所以 , 面粉的蛋白质含量 , 又称为“出筋率” , 它是面条是否弹牙爽滑的关键 。
北方人觉得南方面条不好吃 , 可能与南方厨师揉面时的手法细腻有余 , 力道不足有关;但更大程度上 , 是因为中国南方出产的小麦蛋白质含量本身较低 。
No.2 贰在中国 , 小麦的地位一直很特殊 。 《诗经》里有一句描述各种粮食排名的诗:“黍稷重穋 , 禾麻菽麦” , 黍是黄米、稷是高梁、重是晚熟稻、穋是早熟稻、禾是粟米、麻是大麻或者亚麻籽、菽是大豆 。 是的 , 先秦时代 , 麦的排位在所有的粮食之后 , 其中原因很简单:不好吃 。
和水煮后自然膨胀松软 , 口感粘糯的黄米、稻米不同 , 麦粒水煮不易膨胀 , 难咀嚼 , 不好消化 。 之所以从西亚远道而来 , 能在中国拥有立足之地 , 忝列“五谷” , 与小麦的种植周期有关:大部分中国原产粮食作物都是春种秋收 , 而小麦则可以秋种夏收 , 在开垦力有限的上古时代 , 小麦的出现 , 让秋收之后的空闲劳力、土地进行生产 , 并在夏季粮食青黄不接之时接济百姓生计 。 在饥馑、灾祸、战争频发的洪荒时代 , 小麦的出现 , 对农耕文明的发展扩张来说 , 有着重要的意义 。
今天 , 我们把秋播夏收的小麦称为“冬小麦” , 春播秋收的小麦称为“春小麦” 。 冬小麦要经过一整个冬天的低温 , 持续积累养分 , 开春后由营养生长转为生殖生长 , 就能诞生出蛋白质含量极高、颗颗饱满的籽粒 。 植物学把这个过程称为:小麦的“春化” 。
尤其是昼夜温差巨大的中国西北地区 , 冬季的白昼温度高 , 光照强 , 植物进行快速的光合作用 , 合成养分;夜晚光线少、温度极低 , 植物的呼吸作用减弱 , 基本不消耗养分 。 就好比一个多吃多睡的人 , 更容易养胖 。
这是南疆的长绒棉、番茄 , 哈密吐鲁番的瓜果品质优异的原因 。 而这种植物特性也同样适用于小麦:大部分面粉的蛋白质含量在7-15%不等 , 但新疆奇台、霍城等地出产的面粉 , 蛋白质含量高达20%以上——但从这一项营养来看 , 它甚至超过鸡蛋、猪肉和牛奶 。
客观来说 , 好不好吃是种主观的感受 , 蛋白质含量高的面条不一定适合所有人的口味 。 很多南方人会觉得新疆的拉条子“太硬”“咯牙”“嚼不动” 。 但蛋白质含量太低的面条 , 一定不好吃 , 它们一煮就澥、缺少筋骨、没有口感 。
春天播种的春小麦 , 由于没有经过“春化” , 蛋白质含量往往很低 。 用它们制作酥点、糕饼 , 可能获得蓬松酥化的口感 , 但制作面条 , 绝对差点意思 。 这是北方人看不起南方面条的本质原因 , 当然 , 也是南方面条克服先天不足 , 在其他方面精进的动力 。
No.3 叁大部分春小麦都在冬季比较温暖的南方种植 , 但气温并不是农业的唯一决定者 。 小麦是喜旱作物 , 充沛的阳光 , 才是它们生长的关键 。
比如降水充沛、空气湿润的中国东北 , 因为冬季光照不足 , 其实并不适合冬小麦的种植——长期雨雪会让小麦种子感染致命的霉菌 , 缺少阳光更会降低小麦的发芽率 。 所以 , 看似寒冷的中国东北 , 其实是春小麦的产区 , 相反 , 纬度更低、区位更南的河南、河北 , 却因为冬季的干燥和阳光充沛 , 适宜冬小麦的种植 。
这是美国小麦产区图 , 同样 , 北方的蒙大拿、怀俄明、北达科塔等州 , 因为湿润的气候 , 成为春小麦产区 , 而南方的科罗拉多、堪萨斯等州 , 则是冬小麦产区 。

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