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活的小龙虾什么颜色

小龙虾生活百科


年轻的活的小龙虾一般以青色居多 。脱壳的龙虾颜色鲜嫩,未脱壳的龙虾相对壳比较暗淡 。而让龙虾壳呈现颜色的关键是一种名叫虾青素的物质 ， 这是一种存在于甲壳纲动物、绿藻和红酵母等生物中的一种天然色素 ， 属于类胡萝卜素的一种 。
 
小龙虾煮熟后为什么变红
活龙虾和活螃蟹的壳往往呈现青蓝的色调 ， 而当煮熟后却摇身一变 ， 成了诱人的橘红色 。如此巨大的颜色转变是怎么发生的？
让龙虾壳呈现颜色的关键是一种名叫虾青素的物质 。这是一种类胡萝卜素 ， 在一些藻类、鲑鱼、虾等生物体内都能发现它的身影 。虽然常被叫作“虾青素” ， 但这种物质在游离状态下是橘红色的（有时候也可以叫它“虾红素”） ， 真正呈现青色的是它和蛋白质组成的复合物—甲壳蓝蛋白 ， 而后者就是它在活龙虾甲壳里面的存在状态 。
蛋白质通常是不太耐热的 ， 所以在烹煮过程中 ， 甲壳蓝蛋白发生变性 ， 色素复合物的结构遭到破坏 ， 于是其中的虾青素就变回了游离状态 ， 龙虾壳也就跟着变红了 。
 
龙虾颜色多变和什么有关
有一部分龙虾在被煮熟前就是红色或橙色、黄色、绿色、蓝色或其他颜色的混合色 。比如在西澳大利亚海岸,渔民捕捞出一群罕见的小龙虾,它们的颜色是钢蓝色的 。这些颜色奇怪的龙虾在野外的环境里并不常见 。和其他龙虾相比 ， 蓝色龙虾的年纪与肉质没有太大关系 ， 无论大小都是肉厚、鲜嫩、柔滑、味浓、爽甜 ， 一入口就能感受到那种股浓郁丰美的龙虾味 ， 还隐隐尝到海洋的咸香 。这是普通龙虾无可比拟的 。
1、有一些龙虾壳的颜色变化是由基因突变引起的 。
2、有时候和它们所吃的食物有关 。如果它们只吃一种食物 ， 也许龙虾壳就只有固定的单一颜色 。否则可能就有混合色 。
 
 
3、虾青素在和蛋白结合后化学结构发生了改变 。虾青素分子中含有酮的结构 ， 而酮分子还可变成另外一种异构体—烯醇 。在某些条件下 ， 烯醇还可电离形成烯醇阴离子 。对于游离的虾青素分子而言 ， 烯醇式的结构并不能稳定存在 ， 而蛋白质的出现则改变了这种局面 。在甲壳蓝蛋白中 ， 虾青素可以稳定地以烯醇负离子的形态存在 ， 这种烯醇结构就是活龙虾蓝色的来源 。
虾青素其实和花青素和酚酞有些相似 ， 它们的变色都源于化学结构的变化 ， 只不过产生异构体所需的条件有些不同 。
【活的小龙虾什么颜色】4、当然 ， 还有一种情况 。如养殖池水质较好,那龙虾比较干净,但若水质较差,那外壳就会粘附杂物,颜色会发黑之类的 。

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