从《只此青绿》品福鼎白茶的历久弥香 _茶知识

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从去年的《唐宫夜宴》到今年的《只此青绿》，均用舞蹈重新演绎了我国的旷世画作，在观众为之惊艳之余，也让国人对祖国文化与东方美的自信得到了极大的提升，可以看出，东方美学正在慢慢苏醒过来。

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而这流转千年的情感，蕴含在文物里，不变的是传承。例如中国的茶文化，历经数千年而留存于今，不仅仅是为人品饮的物质形态，现已是承载了艺术、思想、哲理的文化形态，它既体现有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”这般市井百态的一面，也展现了“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶”这样细品赏心的慢生活。

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说到品茗，最近网络上有一种声音说，福鼎白茶就那几片树叶和那两道工序，简单得很，有何好品。那么，现在我们就以《只此青绿》的东方美学来聊聊福鼎白茶这看似简单的制茶工艺工序。

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传承至今，白茶的制作工艺工序也仅为萎凋和干燥，是在六大茶类中最为简单的。表面看起来就是把鲜叶摊放在萎凋帘上，依靠阳光、风力、温度等把茶叶制作完成，没有任何揉炒的制茶工艺，简单得不能再简单。实际上制茶师要根据茶青的湿度、色泽变化、茶叶走水情况，天气温度变化，风向走势，太阳光照等多个因子进行调整萎凋方式方法。任何一个微小变化，都能让酶促反应方式改变，从而产生不同的物质，影响白茶的香气、汤色、滋味等。

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白茶萎凋达到工艺要求后，白茶初制过程进行干燥，即烘焙。烘焙是排去白茶芽叶内残留的水分，抑制白茶中酶的活性，使酶促氧化转向非酶促氧化，继续形成白茶所特有的香味和汤色。在烘焙过程中，在热的作用下，多酚类物质在没有酶的参与下继续氧化。由于热的作用，具有青气味和苦涩味的那些物质，进一步转化或发生异构作用;在热的作用下，氨基酸可被醌氧化脱氨基而形成芳香的醇。同时，游离氨基酸与多糖相互作用，形成芳香的产物。烘焙的目的就是产生白茶独特的茶香，也叫提香。根据老一辈茶人的经验，白茶萎凋干燥成品后，为初制茶，还要进行养茶过程，时间必须到6月份进行捡剔精制、复焙而成，这在其它茶类中所没有的。

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就像《千里江山图》，画中山体的色彩厚重，但这并不是用浓厚的颜料直接涂上去。而是先用晕染的方法，把石色从山石的上端向山脚晕染,衔接好山脚的赭石，层层多遍晕染，最终达到厚重的效果。这其中就涉及到矿物色和植物色的相互运用，每个环节、每个细节、每块的衔接都要胆大而心细，要有审美还要有手艺。

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没有一种传承是粗制滥造的，能传承的绝对是精华。我国利用茶叶已有四千年的历史，最初作药用，为了随时都能喝到茶叶，便将采集的幼嫩茶叶晒干收藏起来，这是茶叶加工的开端，也是中国茶叶史上“白茶”的诞生。早在唐代陆羽《茶经》中提到：“永嘉县东三百里有白茶山” ，茶叶专家明确指出文中的白茶山就是福鼎的太姥山。福鼎气候温暖湿润，水资源丰富，台风频繁，雾气缭绕，多山与丘陵地貌，弱酸性土壤，这些特殊的地理和气候条件蕴育了福鼎菜茶、及福鼎大白茶与福鼎大毫茶这两个国家级茶树良种。