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一提起川菜、湘菜 ， 粤菜 ， 但凡是个吃货都能说上一两道流量菜品 。 相比之下 ， 豫菜总是低调的很 ， 尤其在外地吃货眼中 ， 好像吃来吃去就是那么几道菜 ， 真的是这样吗？
但其实那是你不了解豫菜 ， 如果你在河南生活一段时间就会发现 。 豫菜的讲究程度 ， 以及在吃货中的受欢迎度 ， 一点都不逊色于其它菜系 ， 尤其对那些土生土长的河南娃而言 ， 在品过川菜的火辣和杭帮菜的温柔后 ， 味蕾深处更惦念的还是这口集咸、鲜于一体的老滋味 。 今天就带你去一家有着老味道的店里 ， 尝尝这个味儿！
还没进店 ， 就被小店热闹的人气给震惊了 ， 屋里屋外坐的满满当当 。 再看看桌前的食客们 ， 或细品或畅饮 ， 手里筷子放下的瞬间 ， 都不忘再咂摸咂摸嘴里的滋味 ， 然后呼出一口“舒坦”的气 。
“放下像菊花 ， 提起像灯笼”的灌汤包 ， 就是食客嘴里老味儿的优秀代表 。 充满汤汁的灌汤包 ， 剔透晶莹 ， 轻轻咬开一个小口 ， 微黄近透明的汤汁瞬间涌入口腔 。 清香鲜美的滋味将味蕾唤醒 ， 全身上下的细胞都在肉馅鲜嫩的口感中慢慢苏醒 。
不同于以猪皮冻入馅 ， 这里在制作灌汤包时以水打馅 。 而为了让汤汁更为爽口 ， 用的水也颇有讲究 。 不是葱姜水 ， 也不是凉白开 ， 而是选用的纯净水 。 分多次加入纯净水充分搅拌 ， 直到肉馅和水融为一体 ， 馅不出水 ， 水不离馅才行 。
烧两样 ， 菜如其名 ， 用到的食材也只有皮肚和鱿鱼这两样 ， 是店里炒菜的金字招牌， 每桌必点 。 单看色泽似乎有点清淡 ， 但你尝上一口就会发现功力了得 。 皮肚香滑 ， 鱿鱼段筋弹 ， 缝隙里灌满了鲜咸的汤汁 。 每嚼一口 ， 味觉都会有那种突回几十年前初见鲜美的感觉 。
爆炒腰花 ， 腰片改花刀 ， 切好后和青红椒一起大火快速翻炒 ， 待到香味弥漫时就可出锅 。 这道菜看似做法简单 ， 实则相当考验手头功夫 。 只有经验丰富 ， 火候到位 ， 做出来的腰花才会入口鲜嫩脆弹、不老不柴、鲜香爽口 。
这几道菜 ， 一口下去就明白了食客嘴里“老味儿”的意义所在 。 不同于川渝火辣的热情 ， 也区别于江南的香甜婉约 ， 又没有东北粗犷中的浓油赤酱 ， 这豫菜 ， 就是需要细品慢回味才更能体会出它丰富不失内涵、五味调和的滋味 。
而当我们问起“百年老字号”这个招牌时 ， 老板是这样告诉我们的 。 他说自己老家是开封的 ， 从记事儿起家里就在干这一行 。 包灌汤包还有盘馅儿的手艺 ， 都是家里祖辈手把手传下来的 ， 传承到现在已经百年历史了 。
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