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去超市的调味品区 ， 你会发现当下调味品非常多 ， 单酱油就有几十种 ， 它们价格不一 ， 名称也各不相同 。 比如常见的有生抽、老抽 ， 此外还有味极鲜、一品鲜、面条鲜、凉拌酱油、黑豆酱油…… ， 这些酱油 ， 哪种更值得选购呢？
买酱油时 ， 瓶身写着6个月酿造期 ， 这个时间和酱油品质有关系吗？很多酿造酱油的厂家 ， 喜欢在瓶身上标注6个月以上的酿造期 ， 为啥是6个月 ， 这个时间和酱油到底存在一个什么样的关系呢？
先说结论 ， 酱油的酿造期 ， 会直接决定酱油品质的好坏 。 原则上来讲 ， 一瓶好的酱油 ， 必须要经过6个月的发酵时间 ， 所以酱油的品质和酿造时间是呈正相关的 。
发酵时间越短 ， 意味着你买的酱油品质越差 ， 而6个月或者说180天 ， 这是一个判断酱油是否优质的一个指标 。
为啥说传统的酿造酱油非常贵 ， 它主要贵在时间上 ， 按照传统酿造方法去酿造酱油 ， 最快需要180天 ， 这180天的发酵以及储存空间成本相当之高 ， 正因为如此 ， 所以真正用传统酿造方法酿造的酱油 ， 是十分昂贵的 。
所以这也导致 ， 市面上至少八成以上的酱油 ， 都不是传统酿造酱油 ， 而是经过改良了的 。
要让酱油保持原有的口味 ， 同时价格还要更低 ， 那么必须要做到2点 。 第一个 ， 对工艺进行改良；第二个 ， 控制原材料的成本 。
1、对工艺进行改良 ， 最大的问题是如何缩减发酵的时间
传统的酿造酱油 ， 需要让蛋白质分解成氨基酸 ， 这个过程相当的久 ， 为了节约时间 ， 有人开始用盐酸来水解大豆粕 ， 短时间就可以把蛋白质水解成氨基酸 。 接着用碱性的苏打水中和盐酸 ， 加上盐、糖、焦糖色 ， 只要几天大豆粕就变成了酱油 。
弊端：这种酱油被外界称之为“化学酱油” ， 在制作的过程中很容易产生有害物质 。 大家遇到这种酱油尽可能的别买 ， 一般它的原料成分表中 ， 会出现“水解氨基酸液” ， 而且喜欢用谷氨酸、肌苷酸、鸟苷一磷酸作为添加剂来改变它的口味 。
化学酱油 ， 有很大的弊端 ， 所以又出现了另外一种 ， 也就是我们经常吃的快速酿造酱油 ， 它比“化学酱油”要健康很多 ， 是可以买的 。
其原理是：把大豆粕加入盐、水、酵素、酵母菌粉 ， 这样可以直接跳过传统酿造方法的前半段 ， 直接进入后段发酵速成的阶段 ， 它一样可以降低发酵时间 ， 同时还避开了化学酱油 。
但是利用酵母快速的进行发酵 ， 它入槽时间被缩短 ， 风味和鲜味就没有传统酿造方法丰富 。 解决的办法倒是很简单 ， 直接往里面加入添加剂就可以了 。
所以这也是为什么 ， 越是好的酱油 ， 它的配料表原料越少 。 而这种快速酿造酱油 ， 添加剂是比较多的 ， 不过大家也可以放心 ， 这些添加剂都是国家允许的 。
2、控制原料成本就比较简单了 ， 直接把大豆换成豆粕（脱脂大豆、高蛋白大豆片、大豆片）就可以了 。
如何快速的分辨一款酱油的优劣？
最简单的方法看配料表 ， 如果是真正的酿造酱油 ， 发酵时间至少180天 ， 它的配料表很简单 ， 只有大豆、水、盐和砂糖 ， 如果是化学酱油 ， 会出现“水解氨基酸液” ， 如果是快速酿造酱油 ， 则会出现“酵母”两个字 。
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