八大碗|老八大碗之一的鱼块，满满的回忆，吃过的至少70后，多是叔叔辈蒸鱼|面粉|鲤鱼

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传统“八大碗”

在我国北方地区，曾经在很长的一段时间内，流行着一种老“八大碗”的宴席。不管是家有喜事的婚宴，还是逢年过节，都会上满满“八大碗”的蒸菜。虽然各地也都有不同的菜品，但是蒸鱼块、蒸丸子、蒸鸡块是比较固定的，基本各地都会上席。后来，随着人们生活水平的提高，这种传统的“八大碗”也渐渐退出了历史舞台，成为了很多老一辈人的追忆。取而代之的是大盘子、大碗，花样翻新的“流水席” 。通常会上8-10个压桌菜，四凉四热或四凉六热，然后开始上一道、撤一道上各种大件，故称为“流水席” 。
【八大碗|老八大碗之一的鱼块，满满的回忆，吃过的至少70后，多是叔叔辈】蒸鱼块是必上八大碗之一

在民间，一直有“无鱼不成席”的说法；因此，不管传统的老“八大碗”菜式如何变换，这蒸鱼块是必上的菜品，全国各地基本一样。选用鲤鱼或草鱼为主料，切成3厘米大小的鱼块，腌制去腥入味后，挂糊炸透。上席前与其他各大碗一同上锅蒸透，八大碗蒸一锅、一锅正好一席菜，然后浇淋上同蒸的料汁，吃起来咸鲜怡人、酸爽入味，别提多好吃。老八大碗之一的鱼块，满满的回忆，吃过的至少70后，多是叔叔辈。今天，就追寻记忆中的老味道，做一道老“八大碗”中的蒸鱼块。
老八大碗之蒸鱼块

主料：鲤鱼或草鱼1条
腌制鱼块用料：葱15克、姜10克、胡椒粉0.5克、盐3克、料酒30克
蛋粉糊：鸡蛋4个、面粉140克、淀粉60克、清水60-100克
配料：面粉约50克、植物油足量、香菜或小香葱10克
蒸料味汁：白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、大葱10克、姜10克、生抽酱油30克、老陈醋30克、料酒15克、清水60克、复合葱油10克
制作过程

1、选用鲤鱼或草鱼1条，至少要3斤以上，太小的鱼全是乱刺，影响成菜后的口感。把鱼处理干净，切成3厘米大小的鱼块，放入腌鱼盆内。调入葱丝15克、细姜丝10克、胡椒粉0.5克、盐3克、料酒30克，反复翻拌均匀。腌制至少2小时，腌制时间越久，入味也越彻底，中间要翻拌2-3次，才能充分入味、去腥提鲜。

2、待鱼块差不多腌制到位了，调配一个较稀薄的蛋粉糊：取一只较大的碗，打入鸡蛋4个，搅打成细腻均匀的全蛋液。下入面粉140克、淀粉60克，再根据稀稠度，酌情调入清水60-100克，形成有一定粘稠度的蛋粉糊。

3、锅内倒入足量植物油，开始加热。把腌制入味的鱼块挑去表面的葱姜丝，面粉大约50克，在鱼块表面拍一薄层面粉，形成隐隐约约的挂粉效果，别太多了。把拍粉的鱼块下入调配好的蛋粉糊内，使每一块鱼块表面都均匀粘挂一层蛋粉糊。油温六成热，把挂糊的鱼块一块块分散下入油内，炸至表面金黄色，捞出沥油。

八大碗|老八大碗之一的鱼块，满满的回忆，吃过的至少70后，多是叔叔辈

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