这个说法 ， 我看到很多人在说 ， 其实错了 ， 这是眼界问题 ， 说白了就是见识短 。 对于正宗、地道的羊肉 ， 比如说西北那边的新疆羊肉、宁夏羊肉、甘肃羊肉 ， 那是一点点膻味都没有的 ， 味道只有一个 ， 那就是鲜 。
对于这样的食材 ， 我们该如何烹饪？很简单 ， 就是用最简单的方法去烹饪 。 我好多年前去过新疆 ， 在当地牧民家里吃过羊肉 ， 做法很简单 ， 就是清水煮羊肉 ， 最多就是放一点花椒 ， 出锅时再撒点盐 ， 然后你去吃吧 ， 那个味道 ， 简直是太鲜美了 。
说这个是什么意思？就是说 ， 越是新鲜的食材 ， 越不需要复杂的做法 ， 越不需要过多的调味料 。 有人会说 ， 我怎么见别人炖羊肉 ， 不仅要焯水 ， 还要放很多料酒、香料？原因很简单 ， 要么不懂 ， 要么他的羊肉本身就不好 ， 腥臊味、膻味太重 ， 只能用香料进行压制 。
说到这 ， 大家应该能理解了吧？食材越新鲜 ， 做法就要越简单 ， 那种胡乱加香料、调味料的 ， 是最错误的做法 。 这里面的原则就是 ， 越新鲜的食材 ， 做法越要简单 ， 调味料也要越少 ， 这是必须的 。
推广到其他新鲜食材 ， 比如说鱼和虾 ， 味道很鲜的 ， 清蒸或者油泼的做法最好 。 我见到有些人炖海鱼 ， 那种极为新鲜的海鱼 ， 竟然还放八角这样的大料 ， 那就是真不懂了 ， 他连加八角的目的都不知道是为什么 ， 加了八角 ， 这鲜味还能吃出来吗？
再比如说炒辣子鸡 ， 很多辣子鸡店也用八角这样的重口味香料 ， 我是不赞同的 ， 那种散养的土鸡 ， 根本不需要加 ， 简单做出来 ， 就是一道美味 。 如果说用的鸡材质不行 ， 本身的异味太大 ， 多加点香料还是可以的 。 总之 ， 新鲜的食材 ， 千万不要多用调味料 。
2 ， 不鲜的食材 ， 要学会使用增鲜的调味料
这里首先就要说到开始的时候提到的 ， 关于鲁菜的“吊高汤”了 。 鲁菜属于自发菜系 ， “吊高汤”就是鲁菜的原创 ， 也是鲁菜的灵魂 ， 那这里就要问了 ， 高汤为什么对于鲁菜来说这么重要？
原因很简单 ， 就是为了一个“鲜”字 ， 就是为了给菜品提鲜 。 在前味精时代 ， 也就是没有味精的时候 ， 鲁菜的厨师为了给菜品增鲜 ， 基本上没有什么别的办法 ， 必须要用高汤提鲜 ， 不然有些菜品就没有鲜味 。
当然 ， 这里面也是有些区别 ， 鲁菜中的博山派系 ， 以及周围的济南、枣庄、济宁等地方 ， 以高汤增鲜、调味为主；而烟台福山的胶东派系 ， 因为靠近沿海 ， 习惯于用海肠粉增鲜、调味 。 但目的都是一样的 ， 不鲜的食材 ， 就要用增鲜的调味料 。
除了高汤和海肠粉之外 ， 鲁菜平时用到的最传统、最天然的增鲜调味料 ， 那就是酱油了 。 另外还有一味调味料 ， 很多人不是太了解 ， 那就是胡椒粉 ， 特别是白胡椒粉 ， 很多人认为它的作用是去腥 ， 其实不然 ， 它最主要的作用 ， 还是增鲜 。
我之前的文章里也说过 ， 别的菜暂且不说 ， 就说汤菜 ， 比如说西红柿鸡蛋汤 ， 你放不放白胡椒粉 ， 效果天差地别 ， 即使你的厨艺再差 ， 如果出锅前撒点白胡椒粉 ， 那这碗鸡蛋汤立马上一个档次 ， 就是标准的饭店味儿 。 你让一个大厨去做 ， 不放胡椒粉 ， 那还不一定有你做得好喝 。
这说明了什么？说明胡椒粉也是一味非常重要的增鲜调味料 ， 非常非常重要 。 对于羊肉汤、鱼汤、和其他海鲜汤来说 ， 没必要放增鲜调味料 ， 但是对于普通的汤菜 ， 如西红柿鸡蛋汤 ， 要想增加鲜味 ， 白胡椒粉的作用 ， 是不可替代的 。
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