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*本文为「三联生活周刊」原创内容
『苏州吃面极为讲究 ， 有各种各样的浇头 。 』
文 /王珊
面与浇头
在我的脑海里 ， 苏州的一天应该是这样过的：先静静地吃上一碗热汤面 ， 然后招来两三好友 ， 一起去园林里走走转转；走得累了 ， 就停下脚喝上一壶好茶 ， 听上一曲苏州评弹 。
这次写美食 ， 正好是一次阅读苏州的机会 。 我们的苏州之旅是从一碗面开始的 。
苏州是鱼米之乡 ， 主食以稻米为主 ， 却将一碗面做得出神入化 ， 这是让我惊讶的地方 。 到了苏州 ， 我第一件想了解的事情是 ， 苏州的面文化从何而来 。
为此我找到了苏州文化学者柯继承 。 柯继承今年73岁 ， 苏州人 ， 脸圆圆的 ， 戴着一副眼镜 ， 看起来慈眉善目 ， 外界称他为“苏州活地图” 。 这话一点不假 ， 这不 ， 因为怕我们在苏州老城区纵横交错的街巷迷路 ， 他在下班高峰期骑着电动车穿过拥挤的苏州城过来与我们见面 。
柯继承告诉我 ， 苏州面食的起源最早可以追溯到南宋时期 。 南宋庄季裕在《鸡肋编》中说：“建炎（1127～1130）之后 ， 江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满 。 ”用白话阐释就是 ， 金兵入侵 ， 宋皇室南迁 ， 人口大量涌入江南 。
图 / 视觉中国
大规模的人口迁移 ， 势必会给当地文化和饮食带来影响 。 文献记载“绍兴（1131～1162）初 ， 麦一斛至万二千钱 ， 农获其利倍于种稻” 。
这是说因为北方人对面食的需求 ， 江南人民种植麦子获得丰厚利润 。 为了继续鼓励人们的积极性 ， 官府当时还出台了新的政策 ， 即种植稻米要交赋税 ， 麦子则不用 。 农民的积极性被激发了 。
就这样 ， 原本以糕子、团子、粽子等米制品为主食的苏州饭桌上 ， 又多了一碗面 。 《宋氏养生部》中记载了当时面的种类 ， 有鸡子面、齑面等12种面条 。
柯继承说 ， 苏州人普遍吃面的习惯其实是在辛亥革命以后 ， “苏州本地人是不会做面条的 。 以往去店里吃面的人 ， 一般是生活比较悠闲 ， 家里条件还可以的阶层 。
辛亥革命后机械业发展 ， 做面条的机器开始出现 ， 人们能买回家自己煮 ， 吃面的风俗也就越来越盛 。 ”在柯继承的印象里 ， 以往粮店里主要供应两种食物：大米和面条 。
人们喜欢多买点回家 ， 将面条一坨坨盘起来 ， 在太阳底下晒干 ， 等吃的时候拿出来扔进锅里 ， 就上一些菜 ， 就是一顿饭 。
苏州吃面极为讲究 ， 不像北方喜欢将面、菜、肉煮在一起 ， 豪放之极 ， 吃的是大杂烩的热闹 。 苏州人的一碗面 ， 有着各种各样的浇头 。
浇头指佐面的菜肴 ， 其种类丰富 ， 几乎可以涵盖整个苏帮菜的菜谱 ， 比如朱鸿兴的焖蹄、爆鳝鱼 ， 五芳斋的五香排骨 ， 松鹤楼的卤鸭 ， 2018年5月 ， 经英国世界纪录认证机构官方人员认证 ， 苏式汤面获得“世界上浇头种类最多的原汤面”称号 。
华永根是苏州餐饮协会的会长 。 他的经历颇为丰富 ， 早年先是在苏州最有名的苏菜馆松鹤楼学厨 ， 成了经理后 ， 又被调去商贸局任职 。
▲华永根是苏州餐饮协会的会长（张雷 摄）
他跟我讲苏州菜和浇头之间的密切关系 。 他说 ， 早年松鹤楼就是靠面店起家 ， 有时候面浇头做多了 ， 就会拿出来搭配一点主食卖简餐 ， 吃的人越来越多 ， 生意也就日渐兴隆 ， 便开始做起了菜馆 。 “两者之间是相互的 。 ”
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