▲一碗焖肉面配上切得细细的姜丝最好 ， 一口面一口姜丝 ， 味道极好（张雷 摄）
只不过红汤会放入一些酱油类的调料 ， 苏州人称为“暖色” ， 白汤则不会 ， 看起来清清爽爽 ， 更适合夏天 。
吃糟则是夏天的事情 。 夏天的胃 ， 就是被一口糟唤醒的 。 糟鸡脚、糟毛豆、糟鸭舌……入口之物 ， 皆可糟之 ， 夏天苏州街头的糟货让人应接不暇 。
最有名的当属糟鹅 ， 一只大胖整鹅宰杀干净 ， 上料煮熟后 ， 浸入制作好的糟卤几个小时后 ， 即可食用 。
制作糟鹅 ， 要先会吊糟 。 吊糟需要厨师将酒糟跟盐、丁香调料 ， 放在锅里一起炒 ， 炒好后封入小坛子里 ， 沉淀许久的时间 。 用的时候取出糟卤进行烧制 ， 糟香、鹅香交融 ， 糟香扑鼻、鲜香嫩滑 。
枫镇大肉面的汤更为讲究一些 ， 汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成 。 虽然是荤汤 ， 却要求一清见底 。 酒糟是后来加入的 ， 起到去腥、增香的作用 。
当一碗面端上来 ， 汤汁清澈见底 ， 清甜的酒酿在汤中若隐若现 ， 荤香浓郁却没有半点油腻 ， 光是汤就能喝上一碗 。
肖伟民告诉我 ， 同得兴的酒糟并不是直接加进去 ， 而是采用了秘制的方法再进行一轮发酵 ， “你仔细观察 ， 会发现 ， 酒糟的米都是空的” 。
因为酒糟的存在也闹过笑话 ， 华永根有一次在一家店里吃面 ， 突然听到两位外地顾客与服务员发生争执 ， 说店里的碗没有洗干净 ， 里面有米粒 。 华永根过去劝架 ， 说是苏州的传统做法 ， 乾隆皇帝都称赞过 ， 客人也就高兴地离开了 。
肖伟民说枫镇大肉面的出现是偶然的 。 他跟我讲了一个故事 ， 说是兄弟俩开了一个面馆 ， 弟弟负责采购 ， 有一天他出门采购却遇到一个讨钱治病的老妇 ， 他于心不忍就将买菜的钱都给了对方 。
为了救急 ， 他只好到肉铺赊了点猪肉 ， 想到家中有酒酿 ， 就放在一起烹制出了枫镇大肉面 ， 没想到很受顾客的欢迎 。 肖伟民说 ， 因为老一代师傅的相继离去 ， 枫镇大肉面断档了许多年 ， 后来他是依照古书 ， 又多方请教 ， 才将这碗面又恢复了起来 。
图 / pexels
“以前大肉面立夏以后只卖一个月 ， 没想到越来越火 ， 卖的时间也越来越往后拖 。 卖到十月份就不能往后拖了 ， 苏州人还是要遵守不时不食的传统 。 ”
没有吃上枫镇大肉面 ， 肖伟民推荐我们吃一碗焖肉面 。 面端上来时 ， 一块焖肉盖在面上 ， 肖伟民让我们将面挑起 ， 焖肉滑进了汤碗底 。
肖伟民说 ， 焖肉做好以后 ， 为了保持口感 ， 需要切成块冷藏在冰箱里 ， 用的时候不用再次加热 ， 靠面的高汤热度将其温热 ， 入口即化 。
他的说法一点都不假 ， 我尝了一下 ， 不但面吸收了肉的精华 ， 肥肉溶进汤里 ， 喝汤吃肉 ， 鲜里带甜 。 这样的口感显然对食材的要求是苛刻的 。
肖伟民说 ， 焖肉一定要选用三精三肥的五花肉 ， 焯水后加酱油等调料烹制起码三四个小时 ， 才能达到味香扑鼻的目的 。
想一想枫镇大肉面 ， 应该更加好吃 。 作为一个食客 ， 等一等来年夏天又何妨 。 想到《美食家》里的一句话：“吃的艺术和其他艺术相同 ， 必须牢牢地把握住时空关系 。 ”
学一学苏州人 ， 不在当季 ， 不吃也罢 ， 这样对来年 ， 才有更大的念想 。
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