华永根学厨时 ， 松鹤楼有一道招牌菜 ， 是卤鸭 。 卤鸭是每天下午去运河边鸭场挑选的 ， 毛色发亮 ， 眼睛有神 ， 体形健壮敦实 。
华永根说鸭子选完后 ， 店里的人会将鸭子赶着回去 ， 一直走到松鹤楼前 ， 这一路有五六公里的路 ， 主要是为了促进鸭子的排泄 ， 让其肌肉更有弹性 。 赶回去的鸭子还要禁食 ， 只喝水 ， 晚饭后才能宰杀 。
收拾干净的鸭子要先焯水后烹制 ， 加入秘制调料老卤等 ， 用大盘子压住鸭子 ， 盖上锅盖用大火烧 ， 一段时间之后还要翻动鸭子改为中火 。 至于究竟烧多久 ， 火候的改变都是师傅自己掌控的 ， 不会轻易告诉别人 。
华永根说那时候卤鸭一定是由店里的头号师傅制作 。 松鹤楼的孙师傅烧制的卤鸭最为有名 ， 他臂粗手大 ， 后背微微隆起 ， 业内送他一个外号“躬背师傅” 。
孙师傅制成的老卤无人能及 ， 用的是秘制调料 ， 每日一包 ， 慢慢就有了百年老卤；用的是最好的井水 。
孙师傅做卤鸭时 ， 有三项雷打不动的规矩：第一 ， 老卤不许任何人品尝；第二是老卤不能带出店外；第三 ， 老卤必须日产日清 ， 烹制完卤鸭后卤汁要沥清 ， 沥剩的香料、调料要投入炉中烧尽 。
烧出来的卤鸭大部分用来供应中午、晚上的菜肴 ， 一部分则是做了面浇头 。 华永根说吃卤鸭面 ， 卤鸭是要“过桥”的 ， 即把切好的卤鸭放在小碟里 ， 而不是搁入面中 。 老苏州人会眯上两口酒 ， 那个滋味 ， 一个字来形容：美 。
图 / 视觉中国
头汤面
陆文夫是苏州人提及频率最高的美食作家 。 陆文夫是江苏泰兴人 ， 人生的大半时光都在苏州度过 。
他爱吃、会吃 ， 还喜欢评论 ， 所以到一家饭店用餐 ， 厨师如果听说是陆文夫来吃饭 ， 便有些惶惶然 ， 怕做坏了一道菜 ， 会坏了自己的名声 。
陆文夫将苏州吃面的细致和讲究写进了他的小说《美食家》 ， 原文是这样：“朱自冶起得很早 ， 睡懒觉倒是与他无缘 ， 因为他的肠胃到时便会蠕动 ， 准确得和闹钟差不多 。 眼睛一睁 ， 他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’”
【下酒菜|苏州人吃面，做出了世界上最多种类的浇头】只要是苏州人 ， 看到这句话就立刻明白了 。 头汤面是指 ， 面条店一天刚开门 ， 清水煮的第一批面条 。 朱自冶吃头汤面的原因很简单 ， 苏州面馆的面汤多是用大锅熬的 ， 面下得多了 ， 汤就变得浑浊 ， 面条也就没那么清爽、滑溜 ， 而且有一股面汤气 。
朱自治认为 ， 如果吃下一碗这样有面汤气的面 ， 他一整天都会精神不振 ， 总觉得有点什么事儿不如意——毕竟 ， 没有面汤气干扰 ， 才能更好地品味出面条、浇头、汤头的原味 。
老苏州人吃头汤面是很讲究的 。 他们往往会洗漱干净、穿戴得齐齐整整才出门 。 这叫仪式感 。 一碗面端上来 ， 一定要配切得细细的姜丝 ， 放在一个小小的碟子里 ， 一口姜丝 ， 一口面 ， 细细地在口中将两种味道混合起来 。
图 / 摄图网
讲究的人还会自带胡椒面 ， 基本是从药房买的 ， 吃客认为店里的胡椒面来自香料铺子 ， 味道不够正 。 华永根学厨时 ， 经常看到苏州有名的评弹演员一早过来吃头汤面 ， 这意味着 ， 这一天是休闲的 ， 不用跑码头 。 出于保护嗓子的需要 ， 他们吃不得油腻 ， 会点上一碗清炒虾仁面 。
入乡随俗 ， 我跟摄影师张雷也想尝尝这头汤面的美妙 。 出发前一天 ， 我一直在跟同得兴的老板肖伟民确认吃头汤面的时间 。 他告诉我不用着急 ， 现在早已不是抹黑赶路吃头汤面的时候了 。
推荐阅读
- 窗外雨的诗句（描写窗外下雨的诗句）
- 食材|天冷，这3种食材一起炒实在是太香了，连吃5天都不腻，下饭又解馋
- 牛肉|手撕包菜咸香可口，口感脆嫩贼下饭，家里经常做
- 牛奶|手撕包菜咸香可口，口感脆嫩贼下饭，家里经常做
- qs啥意思（qs的解释如下）
- 地下水的补充方法有哪些（如何补充地下水）
- 鸡肉怎么做更好吃了（鸡肉这样做美味下饭）
- 清理洗碗盆下水道方法（洗碗池漏水怎么办）
- 紫菜蛋花馄饨怎么做（紫菜蛋花馄饨如何做）
- 杏仁|软心拉丝的牛扎酥双重口感，嘎嘣脆倍儿香，好吃到停不下来！