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【美食|肉夹馍和胡辣汤得救了？你想多了】地方美食可以被统一管理吗？沙县提供了一个示范 。 /图虫创意
然而饶是如此 ， 大量个体经营者仍然不愿意被收编 ， 针对一些打着沙县小吃及类似名号的经营者 ， 沙县小吃也是疲于维权 。
由于绝大多数地方美食都是小吃 ， 低技术门槛、低成本的特质决定了它完全可以以夫妻档或者家族店的方式运营下去 ， 与其说是这些商户需要协会来教自己怎么开店 ， 不如说是当地需要通过更多商户加入协会来帮助自己宣传 。 正如西华县在叫停胡辣汤协会维权的公告中所说的 ， “逍遥镇胡辣汤之所以成为家喻户晓的美味佳肴 ， 离不开各地胡辣汤经营户的传承熬制 ， 离不开业内同仁的辛苦打拼” 。
标准化的美食
回不去的故乡
逍遥镇胡辣汤从一个商标纠纷变成一个社会热点话题 ， 离不开那个冲上微博热搜的视频：开封一家逍遥镇胡辣汤店的年轻老板在镜头前掩面而泣 ， 哭诉他们家开了25年的胡辣汤店 ， 如今只能被迫摘掉招牌里的“镇”字 ， 感觉失去了对家乡的思念 。
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地方美食的传播从来不是单纯地满足人们的口腹之欲 ， 更是离家游子和家乡间一种隐秘的、私人化的联系 。 一千个沙县人嘴里可能有一千种沙县小吃 ， 正是因为人们对于家乡味道的记忆存在着诸多不可能被标准化的细节 ， 人们才会在他乡执着于寻找那一碗对自己来说最正宗的小吃 。
与此同时 ， 这些地方美食本就诞生于贩夫走卒之间 ， 所谓正宗、源头早已不可考 ， 不然乾隆皇帝也不会莫名其妙成了那么多小吃的代言人 。 在百十年间 ， 这些小吃能够开枝散叶 ， 保持旺盛的生命力 ， 也正是因为它总能毫无历史包袱地在传播中被加以改造 ， 以适应当地的风土和口味 。 当地方美食的这种不拘泥于标准的灵活性碰上崇尚标准生产的现代化社会 ， 这些纠纷和冲突背后关于地方美食的话语权之争难以避免 。
单从商业上考虑 ， 标准化、连锁化的统一经营的确是目前经过市场验证后餐饮行业最为可行的推广方式 。 从螺蛳粉到自热火锅 ， 近些年的标准化美食的成功 ， 使得那个讲究独家配方 ， 以少许、适量为灵魂的美食传统正在迅速被预制菜和半成品速食颠覆 。
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西贝莜面村曾因推出半成品速食引发争议 。 /图虫创意
但就此指责现代工业和资本破坏了美食传统也未必能理直气壮 ， 毕竟正是点评和购物软件的每一条用户数据 ， 在不断抽走釜底的薪柴 。
前段时间 ， 知乎上关于“为什么小时候吃大餐都是吃炒菜 ， 现在出去聚餐都是吃火锅、烤肉”的问题吸引了大量回复 ， 其中“中餐拥有世界上最难以被标准化的烹饪技巧”成为了被反复提及的观点 。 而以小吃为主要形式的地方美食 ， 显然是这道压轴题里最容易被攻克的一个小问 。
地方美食频频遭遇“维权” ， 的确存在有部分行业协会深谙个体商户怕麻烦、有破财消灾心理的原因 ， 但也与整个餐饮行业标准化的需求不无关系 。
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《饮食男女》开头的做饭场面 ， 让多少中国人食指大动？
高速流动性 ， 催生了在城市间反复迁徙的现代游民 。 虽然交通的发达使得返乡并不是一件难事 ， 但距离已经不是最大的问题 ， 城市间的发展差距让许多人注定与故乡一拍两散 。 正是因为故乡的不可接近 ， 食物就成了维系与故土关系的重要符号 。 如何在任何一个城市都能吃到平均水准以上的故乡美食 ， 标准化的工业生产是唯一的答案 。
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