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白菜馅别再杀水了 ， 饭店厨师教你2个不外传的技巧 ， 味鲜美不出水
白菜的吃法有很多种 ， 但比较适合冬天的做法 ， 要么炖着吃 ， 要么包饺子 。 入冬后 ， 我最喜欢做白菜馅饺子 ， 吃起来鲜美多汁 ， 特别香 。
不过 ， 白菜馅可不好做 ， 白菜含有90%的水分 ， 调馅过程中容易出水 ， 饺子馅变成一盆肉馅汤了 。 老一辈人最爱用的方法就是加盐 ， 把水分给杀出来 ， 殊不知和水分一起出来的还有各种营养 ， 白菜饺子吃着就不香了 。
有没有什么方法能保住白菜的营养 ， 还不会出水的方法呢？
今天我就和大家分享2个简单的方法 ， 喜欢吃白菜饺子的朋友快学学 ， 保证饺子水嫩饱满 ， 比饺子馆卖的都好吃 。
【猪肉白菜饺子】
1、煮葱姜花椒水
饺子馅要“多汁” ， 一定不能少了葱姜花椒水 ， 这也是饺子馆调馅的“秘诀”之一 。 葱姜花椒水有去腥增香的作用 ， 能让肉馅变得香喷喷的 ， 而肉馅吸水后变得饱满 ， 饺子才好吃 。
锅里倒入一碗清水 ， 加入一汤勺花椒 ， 2~3个八角 ， 再切几个葱段、姜片丢进锅里 ， 盖上锅盖小火煮5分钟 ， 水变色且香味煮出来后关火 ， 放凉备用 。
2、剁肉馅
绞出来的肉馅 ， 没有用刀剁的肉馅好吃 ， 别问为什么 ， 自己试试就知道了 。 所以想要饺子好吃就别偷懒 ， 还是老老实实地用刀剁吧 。 其实花不了多长时间 ， 也就10分钟的事儿 。 确实有点费力气 ， 可以两个人换着剁 ， 很快就剁好了 。
用五花肉或前腿肉剁的肉馅香 ， 更加油润 ， 如果有梅花肉更好 。
3、调味
剁好的肉馅要先调味 ， 这是饺子馅入味的关键 。 肉馅里加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉 ， 打一个鸡蛋增加黏性 ， 用筷子沿顺时针搅拌5分钟 ， 使肉馅上劲 。
要注意的是 ， 调肉馅并不是啥调料都能放 ， 尤其是2种去腥增香的调料不能放 ， 就是料酒、五香粉 。 料酒加到肉馅里没办法挥发 ， 不能去腥反而腥味会越来越重 。 而五香粉的味道太香浓 ， 会盖住肉味儿 ， 吃起来就不香了 。
4、打入葱姜花椒水
肉馅上劲后 ， 分多次打入葱姜花椒水 ， 一边倒一边搅拌 ， 让肉馅充分吸收水分 ， 变得饱满水嫩 。 直到肉馅变得亮晶晶的就可以了 ， 然后淋入一些小磨香油搅拌均匀 ， 肉馅就调好了 。
香油可以增香 ， 也能锁住刚才打进去的水分 ， 让肉馅保持鲜嫩的口感 。
5、加入白菜
白菜的叶子扒下来 ， 用清水冲洗干净 ， 沥干水分 。 白菜怎么加？有2种办法
①用多少剁多少 。 比如一大盆肉馅 ， 先分出1/4 ， 把白菜剁碎后加到1/4的肉馅里 ， 拌匀后开始包饺子 ， 在包完之前是不会出水的 。 这样白菜不会流失任何营养 ， 吃起来特别鲜美 。
②白菜剁碎后 ， 倒入适量食用油搅拌均匀 ， 用食用油把切口包住 ， 也能防止出水 。 不过 ， 包饺子的动作要快 ， 时间长了还是会出水的 ， 所以非常考验手速 。
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