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灌腊肠 ， 猪肉和食盐的比例最关键！40年老配方教给你 ， 好吃放不坏
老话说“小雪腌菜、大雪腌肉” ， 大雪过后气温非常低 ， 是制作腊肉、腊肠等腊味的好时候了 。 要想腌制的腊味不坏 ， 气温必须低于15℃ ， 可以抑制细菌的滋生 。 比起腊肉 ， 我跟喜欢吃腊肠 ， 油润鲜香 ， 和米饭一起蒸 ， 米饭都变得香喷喷的 。
最近 ， 有很多朋友问我自己灌腊肠的方法 ， 说起来其实挺简单的 ， 我每年都会灌10斤 ， 一部分自己吃 ， 一部分留着过年过节招待亲戚朋友 ， 他们都说我灌的香肠好吃 ， 比外面灌的还要香 。
外面“免费”灌香肠 ， 不仅肉价贵 ， 而且经常缺斤少两 ， 还是用香肠调料加工的 ， 非常不划算 。 我灌腊肠的方法是和农村母亲学的 ， 已经用了近40年了 ， 腊肠味道好 ， 而且久放不坏 ， 特别香 。
今天我就把【农家腊肠】的做法分享给大家 ， 喜欢吃的朋友快行动起来 。
1、用什么肉？
这里有2个问题 ， 用哪部分的肉？用新鲜肉还是冷冻肉？不管腊肠还是腊肉 ， 都要现买现做 ， 必须是当天的新鲜肉才好吃 ， 这一点要记牢 。 另外 ， 不同部位的猪肉肉质差别大 ， 想要口感好 ， 要用五花肉、猪腿肉 ， 三肥七瘦为最佳 。
2、肉的处理
买好猪肉后 ， 不要用水清洗 ， 直接倒上一些高度白酒 ， 用手揉搓几分钟 。 生水中有细菌 ， 猪肉沾水后就容易坏掉 ， 而白酒可以消毒杀菌 ， 并且挥发快 ， 处理过的猪肉更干净 。
洗干净的猪肉去掉猪皮 ， 切成小肉丁 。 很多人觉得切肉麻烦 ， 习惯直接绞成肉馅 ， 这样的话口感就像火腿肠了 ， 没有嚼劲 ， 千万要记好 。
3、调味
腊肠的味道香不香 ， 就看怎么调味了 。 其实只加食盐就可以灌腊肠 ， 最关键的一点就是猪肉和食盐的比例 。 放多了太咸没法吃 ， 放少了不香还容易坏 。 我用了40年的老配方 ， 肉和盐的比例是10（斤）：3（两） ， 记好了 ， 好吃耐保存 。
除了食盐 ， 还需要1两花椒粉、1两五香粉、1两酱油、1两高度白酒 ， 都倒进肉丁里 ， 用双手抓拌几分钟 ， 让调料混合均匀 ， 包上保鲜膜后腌制8小时 ， 时间越长越入味 。
小贴士：如果想吃甜味或辣味 ， 可以加入适量白糖或辣椒面 。
4、灌肠
10斤肉买10米肠衣就够了 ， 还用不完 ， 放入白酒中浸泡10分钟 ， 然后清洗干净 ， 沥干水分 ， 把一头打结 。 准备好灌腊肠的工具 ， 我从网上买了一个40元 ， 能用好多年 ， 操作方便 。
如果没有工具 ， 可以找一个纯净水的瓶子 ， 从中间剪开用瓶口来灌 ， 把肠衣套在瓶口上 ， 把腌好的肉丁放进去 ， 用筷子往下塞 。 不用灌的太饱满 ， 稍微有点紧实就行了 。
肉丁全部灌完后 ， 把肠衣封口 ， 然后每隔15厘米用棉线打个结 ， 这样方便食用和保存 。 再用牙签在肠衣上扎几个小洞 ， 因为晾晒时会发酵 ， 产生气体而膨胀 ， 造成肠衣破裂 ， 扎洞后气体可以顺利排出 ， 腊肠就不会破了 ， 还会更加紧实 。
5、晒肠
做好的腊肠直接放在太阳下晒就错了 ， 那样肠衣会失去大量的水分 ， 导致干裂 。 而且猪肉也会失水 ， 腊肠就会变得干瘪 ， 口感特别差 。
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