1、氨基酸
酵母中含有18种氨基酸 ， 而且所有的人体必需氨基酸 ， 尤其是赖氨酸在酵母菌体中的含量较高 ， 而且酵母中的氨基酸比例符合联合国粮农组织建议的理想组成值 ， 所以酵母的营养价值比较高 。
2、蛋白质
酵母中的蛋白质含量为40%~60% ， 由于酵母中含有完整的氨基酸群 ， 所以是补充优质蛋白质的最好来源之一 ， 而且酵母的蛋白质营养价值非常高 ， 明显优于植物蛋白质 ， 蛋白质作为修复和构成人体组织的基础物质 ， 参与多种生理功能调节 ， 是不可或缺的营养物质 。
3、B族维生素
酵母含有相当丰富的B族维生素 ， 而且都以磷酸酯类的形式存在 ， 人体很容易吸收利用 ， B族维生素在促进体内代谢方面发挥着重要的作用 。
4、矿物质
酵母中还含有多种矿物质 ， 比如钙、锌、镁、硒、铁、铬、钾等 ， 而且酵母还含有多种微量元素 ， 容易被人体吸收和利用 ， 目前有富锌酵母、富硒酵母、富铁酵母和富铬酵母等 。
5、多糖
酵母中含有 ， 比如酵母葡聚糖 ， 能快速激活人体自身的免疫识别和监管能力 ， 增强免疫细胞的活性 ， 从而提高人体的抗病能力 。
?四、老面比酵母更健康？
在做面食的时候 ， 很多人会将之前使用的面留下一团 ， 等到下次做面食的时候当作引子加入面团中 ， 让面团快速发酵 ， 这就是人们常说的老面 。 其实在做面食的时候 ， 用酵母比老面更健康 。
一方面 ， 老面在空气中暴露 ， 而且存放的时间比较长 ， 容易使大量的真菌和细菌繁殖 ， 就会产生有害物质；但是酵母是由纯度高的酵母菌来作为发酵素 ， 菌群的纯度高 ， 而且发酵时间短 ， 几乎不会产生有害物质 。
另一方面 ， 酵母的发酵功能更强大 ， 而且还能让发酵的食物变得更有营养 ， 酵母的营养特点具有低糖、低脂、低热量等优势 ， 而且含有优质蛋白质、B族维生素、矿物质等 。 据一项实验研究发现 ， 用老面发酵会损失面粉中6.14%的维生素B2、37.5%的泛酸、51.88%的维生素B5以及94.5%的水溶性蛋白质 。 因此 ， 从营养比较来看 ， 酵母比老面更胜一筹 。
总之 ， 用酵母不仅简单方便 ， 发酵技术也更适合现代人的营养需求 ， 所以酵母比老面更健康 。
酵母是制作面包、馒头等食物的幕后英雄 ， 一直默默地为食物多样化发挥着重要作用 ， 为人类的营养健康贡献着力量 ， 酵母不仅不会致癌 ， 而且是一种健康的食物 。
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