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茶是中国人最熟悉的植物之一 。 有人说它清香素雅 。 有人说它朴实无华 ， 最亲近市井百姓 。
在地处闽南的安溪县 ， 茶更像是无处不在的生活旋律 。 千年的时光里 ， 人们种茶、品茶、贩茶 ， 以茶为食 ， 烹茶为菜 。 茶的滋味是这片土地最浓厚的记忆 。
安溪县地处福建省东南沿海 ， 属于亚热带季风气候 。 充沛的雨量和温和的环境 ， 让这里成为茶叶生长的黄金地带 。
安溪人种茶的历史已经有一千多年 。 安溪则被誉为“茶树良种的宝库” 。 茶的兴盛为小城带来了意想不到的繁荣 。
铁观音采集讲究一芽三叶 。 只有茶树顶端张开的芽叶 ， 才适合采摘 。 这样的茶叶既够新鲜 ， 口感也不至于太苦 。 冲泡后的茶水清香馥郁 ， 滋味醇厚 。
相传两百多年前 ， 一位名叫魏荫的茶农在安溪发现了这种茶树 。 自此之后 ， 安溪铁观音逐步受到欢迎 ， 形成了独特的茶文化 。
采摘回的鲜叶需要平铺晾晒 。 自然光的照射会带走一部分水分让叶面失去光泽 ， 同时变得更加柔软 。 之后就要进入最关键的环节“做青” ， 这也是茶叶“发酵”的过程 。
做青讲究动静结合 。 动的部分通过“摇青”来完成 ， 在手臂的带动下 ， 竹筛内的茶叶开始翻滚 ， 剧烈的摩擦让叶缘的细胞组织出现破损 ， 此时叶片中的多酚类物质会发生氧化反应 ， 茶叶的青草味逐渐退去 ， 形成浓郁的兰花香 。
除了口感 ， “做青”还会影响茶叶中游离氨基酸、茶多酚等有益物质的含量 ， 所以越是好的制茶师傅对做青的把控越是精确 。 每次“摇青”之后都需要摊开静置一段时间 。
完成做青后就要开始炒青 ， 连续翻炒 ， 茶叶的“发酵”会彻底停止 ， 锁定最浓郁的香味 ， 炒茶的火候、时间全凭师傅判断 。
炒熟的茶叶要放入机械揉捻 。 外力的作用使茶叶内的水分均匀变得柔软 。 用布将一部分茶叶紧紧包住 ， 在硬面上反复揉压 。 茶团逐渐形成一个紧实的球体 ， 这是为茶叶塑形的过程——包揉 。
在安溪 ， 铁观音的制作讲究外形美、重如铁 ， 优质的成品茶叶呈现出紧洁的半球状 。 这就需要制茶人将包揉环节重复至少八到十次 。
完成包揉的茶叶需要倒入容器进行干燥 。 这是制茶的最后一个环节——烘焙 。
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