炒垂面|香! 天台好味道! 过年脚边最想念家乡那盆灵溪“炒垂面”!

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天台灵溪村，这个1500多年的历史文化民村，自古人才辈出，奚家拳名闻中外，古时这里还是天台前往台州的必经之路。最被南来北往的商客惦记的，却是这里的一碗垂面。垂面是天台及周边区域的传统手工面条。天台以灵溪村最为知名。奚圣漂大哥是灵溪村垂面合作社的成员。
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他说目前灵溪村与178户人家从事垂面制作，每年到了冬天，村里到处可以看到垂面制作的场景。最高时每日可以生产一吨的垂面。“在我们当地说，早上吃稀饭，中午吃米饭，晚上吃垂面，这种家庭是属于上上的家庭了。很了不起的家庭。我记得我小时候，一年到头能吃上一两回，贵客来了给他下一碗垂面。那么你能尝到几口。”

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南方的面，虽不及北方繁复多样，精细却丝毫不输，垂面要历经十几道手序，每个步骤都能觅见其中前人积攒的技巧。头道重要的是盐，它是控制面条任性的能手。“加盐要根据这个天气、气候，冷的时候少加一点，热的时候要多加一点。但是我们这里必须要加无碘的盐。加有碘的盐它就没有韧性或者是拉不长或者是掉下来。”

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擀面是以前灵溪女孩子必须要掌握的生活技艺。少女灵巧的双手早在十岁时就在面粉中翻腾。时间是赋予面团灵性的神奇道具，把握恰好的时间，才能让面团中的游走的蛋白成为乖驯的士兵延展成想要的模样。垂面是垂出来的，两根面筷自中间拉开，面条被伸拉成丝线般幼细，如舞蹈般优美，浅然的表达对垂面的虔诚。等待阳光将面条中的水分蒸发。

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奚大哥说，冬至前后，是晒面最好的日子。凛冽而干燥的北风，迅速又不动声色的带走水分，古老而又朴实的手工制作既保留了面团独有的柔软，又增加了韧性。与普通炒面方法不同，天台传统的炒面需要经过三蒸三捞，这只有垂面能做到，寻常的面条只要汽蒸一次便会黏结成团。垂面因制作中，外层裹有米粉，汽蒸时，米粉隔绝面条，防止黏结，随着蒸的次数增加，米粉作用越显，垂面柔软光润，当地人称它为玉垂面。

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