饺子粉是高筋粉 。
一般来说,想要做饺子皮的话,直接使用在超市购买的饺子粉就可以了,通常我们所说的面粉都是中筋面粉,而饺子粉,就是高筋面粉 。
高筋粉耐煮
用高筋面粉做成的饺子皮,比较劲道,也很耐煮,不容易破皮,平时我们家里包饺子用的饺子皮多为中筋面粉,不耐煮,而且容易炖烂 。
另外一个要注意的就是,注意区分高筋面粉和高精面粉的区别,做饺子皮要的是高筋面粉而不是高精面粉,高筋面粉才是说明面粉的筋度,而高精面粉,说的是面粉的加工程度,即精度 。
高筋粉筋道
相比较而言,中筋粉做成的饺子皮就不如用高筋粉做出来的耐煮,相对来说容易煮破 。而且各种面粉还会根据用途的不同,而加入不同的成分,比如在饺子分钟往往添加滑石粉,这样可以使饺子皮筋道滑爽,而馒头粉中常添加酵母使得整出来的馒头蓬松 。
用高筋粉做的饺子皮不仅耐煮,而且在包饺子擀皮时人不会感到费力,饺子煮好后放在盘子里也不会在短时间内粘在一起,而低筋面粉更适合于做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食,各种面粉并无好坏之分,主要是看所制食品的具体要求来加以合理的选择与运用 。
面粉的高、中、低筋 ， 就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量 ， 含量越高 ， 面粉越“筋道” ， 且延展性和弹性都较高 。
面粉的颜色
面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系!胚乳颗粒被研磨得越细 ， 对光线的反射就越强 ， 这样在视觉上的感受就越强 ， 显得也就越白了 。
这么说 ， 把面粉磨得细碎细碎的就会显得白白的吗?也不尽然 ， 要知道 ， 蛋白质越高的面粉 ， 就越不容易被磨碎 ， 对光线的反射就没那么好了 ， 也就要比其它的面粉要暗一点了 。
面粉的种类
高筋面粉
由硬麦磨成 ， 它是面筋形成的主要原料 。高筋面粉蛋白质含量在10.5%~13.5% ， 色泽较黄 ， 本身较有活性且光滑 。用手抓起一把高筋粉 ， 用拳头攥紧然后松开 ， 它会很快散开、不易成团 。
高筋面粉比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心 ， 比如丹麦酥 。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
中筋面粉
蛋白质含量在8.0%~10.5% ， 颜色乳白 ， 介于高、低粉之间 ， 体质半松散 ， 筋度及黏度较均衡 。
一般中式点心都会用到 ， 是适用范围最广泛的面粉种类 ， 适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿嚼劲的面食点心 。(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉)
低筋面粉
颜色较白 ， 用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右 ， 蛋白质含量低 ， 麸质也较少 ， 因此筋性亦弱 。
最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干 。
【饺子粉是低筋还是高筋】最后需要注意的是 ， 无论是低筋面粉、中筋面粉还是高筋面粉 ， 制作前一定要记得过筛哦 。这样做出来的蛋糕更加蓬松 ， 口感也更加细腻 。
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