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中式烹调里有一个很关键的步骤 ， 这就是炒香爆锅料 ， 利用爆锅料的香味 ， 来给食材増香去异味 ， 如果炒菜时缺少了爆锅这一步 ， 很多菜出品以后香味都会大打折扣 。
葱姜蒜和干辣椒堪称厨房调味“四君子” ， 这几味料几乎家家户户的厨房里都能找到 ， 尤其是葱姜蒜这三味料 ， 不仅在爆锅时会用到 ， 在烹制大多数美食时都会用到 ， 主要就是利用这三种食材遇热后会挥发出香味 ， 而且穿透力也强的特点 ， 来给菜肴增添味道和去除异味 。
葱姜蒜爆锅据说是八大菜系之首——鲁菜的发明 ， 也正因为如此 ， 鲁菜也成为了八大菜系中唯一的源发菜系 ， 而且也深刻地影响着其它的菜系 。
葱姜蒜该怎么样用最好？一 ， 葱姜蒜要根据其成熟度不同和受热程度不同来食用
厨师界有句俗语“姜长 ， 蒜短 ， 葱中间” ， 这句话的意思就是姜的耐高温程度比较强 ， 因此可以最先入锅 ， 蒜的耐高温程度不行 ， 爆锅的时间要短一些 ， 防止炒糊出现苦味和异味 ， 而葱的耐高温程度和受热时间位于姜蒜中间 ， 所以葱要在爆香姜之后放 。
葱姜蒜的爆锅顺序除了要按照油温的高低选择入锅顺序以外 ， 烹制其它菜品也要遵循这个原则 ， 比如炖汤时可以姜可以在汤里多呆一会 ， 而葱煮上一段时间就要捡出来 ， 因为它的味道已经利用完 ， 放久了反而会有葱臭味 ， 而大蒜最好放了以后就出锅 ， 这样可以发挥大蒜的味道 ， 这就是为何很多菜在出锅时撒一把蒜末调味的原因 ， 还有就是很多需要“倒炝锅”的菜 ， 都是菜成熟后撒上蒜末淋热油的原因 。
二 ， 根据不同的食材特性来使用葱姜蒜
葱姜跟大多数食材都是百搭的 ， 所以葱姜在很多菜的烹制都会用到 ， 不过对于本身就有葱的味道的一些菜肴 ， 葱就无需投放了 ， 比如韭菜和蒜苔这些菜 ， 因此有俗语“葱韭不相宜” ， 所以像韭菜饺子之类的食物就无需添加葱了 。
大蒜特别适合素菜 ， 很多素菜简单的用大蒜爆炒就会非常美味 ， 不过久炖的菜 ， 以及一些油炸的菜 ， 蒜就要少放或干脆不放 ， 或者一些本身食材就特别鲜美 ， 主要是为了吃食材本味的菜 ， 都是不能放蒜 ， 就像一些老百姓常说的“鱼不相蒜” ， 说的就是这个道理 。
结语：厨艺是一个需要不断实践和摸索的过程 ， 葱姜蒜的使用也没有一定之规 ， 但是要根据其根据本身的特性 ， 以及自己烹制的菜肴所要突出的味道来决定是否使用和投放的量 。
【食材|葱姜蒜究竟该怎么用最好？】用好葱姜蒜 ， 厨艺肯定会进步不少 ， 这是一个循序渐进的过程 ， 只要多多实践和操作 ， 就能熟练地掌握葱姜蒜的用法和用量 。
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