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蒸干豆腐卷 ， 蒸制方法【耗用原料与投放数量】主料干豆腐2张辅料猪精肉（肥、瘦比例3：7）200g ， 鸡蛋2枚淀粉100g ， 调料酱油8g ， 精盐4g ， 料酒6g ， 花椒面0.8g ， 葱10g ， 姜8g ， 味精2g ， 鲜汤约100g ， 熟豆油50g ， 香油10g ， 【刀工方法与烹调程序】将猪肉成细馅（用绞肉机绞成细馆也可以）；葱、姜切成碎末；干豆腐2张从中各切1刀成4小片 。 猪肉馅放在小盆中 ， 加上鲜汤 ， 打入5枚（另半枚留用）鸡蛋搅匀 ， 再加上葱、姜、精盐、花椒面、酱油、料酒、味精 ， 顺一方向搅匀 ， 后加入淀粉 ， 继续搅匀而成为大米干粥状 ， 上面放油 ， 仍搅匀 。
将干豆腐先铺在案板1片 ， 将调好的馆料均分4份 ， 取1份放在豆腐上 ， 用锅铲或片刀藤水抹平 ， 从一侧卷起 ， 封口用半枚蛋液加适量湿淀粉（用干淀粉临时泡制）搅匀 ， 调成蛋粉糊粘牢 ， 并压在底下 ， 依次做完 。 备屈锅 ， 将豆腐卷置于屈中的廉子上 ， 盖锅烧中火蒸15~20分钟 ， 成熟时取出 ， 趁热抹一层香油 ， 凉后切片 ， 码盘即成 。 【质量标准与制作要点】片形整齐一致 ， 口味醇香淡雅 ， 质地韧性可口 ， 色泽浅黄泛光 。
选用的干豆腐以薄而干且有一定的韧性才好 。 猪肉的肥、瘦比例以3：7为宜 ， 没有肥肉成品不香 ， 没有瘦肉成品发腻 。 在调馆时 ， 掌握好各种原料的比例 ， 尤其是肉馅和淀粉的比例 ， 放淀粉过多 ， 成品发粘、发面 ， 淀粉过少 ， 成品不成片 ， 切后容易散碎 。 馅中放入了蛋液 ， 不仅增加馆料的营养成分和粘性 ， 而且成品口感韧性加强 ， 很受欢迎 。 如果蒸完的干豆腐卷放在熏锅中 ， 加放白糖熏制 ， 而后抹一层香油 ， 成品棕红 ， 熏香味浓 ， 也是很受欢迎的 。
素鸡豆腐 ， 烧制方法【耗用原料与投放数量】主料干豆腐1000g ， 调料酱油5g ， 精盐10g ， 葱10g ， 姜8g ， 蒜6g ， 味精5g ， 花椒3g ， 大料5g ， 白糖15g ， 清汤500g ， 素油1500g ， （实耗约50g ， ）附助原料食碱适量【刀工方法与烹调程序】将干豆腐切成长条状；葱切段、姜切片 ， 蒜拍破 。
锅内放水约200g ， 烧开后放豆腐条 ， 再开后放入适量碱 ， 烧至一定时间、有粘性时捞出 ， 用豆腐包包好 ， 上压重物 ， 将汤汁压干、解去豆腐包 ， 切成较大的片状 。 油倒入锅中 ， 热至七八成时 ， 将豆腐片放入油锅中炸浅黄色时捞出 ， 沥去余油 。 另起锅 ， 放入清汤 ， 加上酱油、精盐、葱、姜、蒜、味精、花椒、大料、白糖 ， 烧开后 ， 放入豆腐片 ， 用慢火炖1~2小时 ， 取出即可 。
【豆腐|蒸干豆腐卷的制作要点，是豆腐卷整齐一致，口味醇香淡雅】食用时可根据情况 ， 可改刀或不改刀 ， 装盘即成 。 【质量标准与制作要点】色泽杏黄 ， 豆香味浓 ， 质地柔韧 。 此肴冷、热均可食用 ， 而且特点各具其长 ， 当豆腐放入水锅中煮制时 ， 尽量少加碱 ， 因碱会大量破坏豆腐营养素 ， 所以 ， 保证豆腐在煮制时产生粘性即可 。 用豆腐包压豆腐 ， 一定要压干 ， 成块 ， 否则影响下步烹调程序 ， 乃至影响成品口感质量 。 做好的豆腐块 ， 还可以采用其他方法成肴 ， 如烟、炒、贴、塌等 。
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