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|白酒品鉴秘籍——尝味鉴酒！

【|白酒品鉴秘籍——尝味鉴酒！】|白酒品鉴秘籍——尝味鉴酒！

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|白酒品鉴秘籍——尝味鉴酒！

俗话说品酒十分功力 ， 六分闻 ， 四分尝 ， 通过对尝味方法、尝味维度的把握学习 ， 深切体会白酒的口感和口味 。 酸、甜、苦、咸、鲜 ， 是哪种味道?酒体的醇厚度、爽净度等怎么样?甚至进一步分辨出酒来自哪个产区、所用工艺、所存年份等特点 。
尝味方法
尝味可分为三个步骤：一抿、二咂、三呵 。

①抿：轻啜一口 。 喝入少量酒(约2mL)于口中 ， 酒液入口后 ， 使酒液接触舌尖、舌边 ， 并平铺于舌面和舌根部 ， 全部接触味蕾 ， 然后再用舌鼓动口中酒液 ， 使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味 。
②咂：轻咂嘴巴 。 2—3秒后将酒咽下 ， 自然发出咂或嗒之声 ， 品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况 。
③呵：在咂的基础上迅速哈气 。 使酒气随呼吸从鼻孔排出 ， 检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡 ， 判断酒的回味 。
尝味维度
品鉴白酒的味道主要从两大维度：口味和口感 。 用味觉感受白酒的酸、甜、苦、咸、鲜等口味 ， 感知酒的柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度等口感 。
口味 ， 食物的滋味 ， 即我们日常所说的酸、甜、苦、咸、鲜 。 每种味道的来源在淘最白酒知识问答栏目《是真的吗?》中有专门讲解 ， 这里不再过多赘述 ， 不了解的酒友可查看往期文章 。 下面我们来认识一下舌头各部位对各种味觉的感知 。
基本味觉只有酸、甜、苦、咸四种 ， 其余都是混合味觉 ， 是基本味觉的不同组合 。 四种基本味觉由四种不同的味细胞感受 ， 它们在舌面上的分布是不均匀的 。
感受甜味的味觉细胞多集中在舌尖 ， 所以舌尖对甜味最敏感 。 同样的道理 ， 舌的两侧中部对酸味最敏感 ， 舌的两侧前部对咸位最敏感 ， 对苦味最敏感的是舌根 。 (注：辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合 。 )
以酱酒为例 ， 优质酱香型白酒在舌尖会有甜的味道 ， 舌两侧有酸的味道 ， 舌根有点苦的味道 ， 在咽部有一点辣的感觉 ， 整体感觉是醇和的 ， 感觉很清爽;而一般的酱香型白酒不会有这些感觉 ， 闻起来是有酱香 ， 但喝在口里是没有“酸甜苦咸鲜”这五味的感觉 。
在烹饪学中 ， 口感是指食物在人们口腔内 ， 由触觉和咀嚼而产生的直接感受 ， 是独立于味觉之外的另一种体验 。 应用到白酒的品鉴中 ， 我们概括总结分为其入口的柔和度、丰满度 ， 品尝过程中的协调度 ， 以及饮后的纯净度、持久度等五个方面来体现白酒的不同风味 。
①柔和度：通常用辛辣和醇和来区分 。 柔和度较差的酒 ， 则辛辣味重 。 一般新酒或者劣质酒入口较辛辣、辣燥 ， 会有烧喉咙、烧心的感觉 。 而有一定年份的酒或者优质酒 ， 非常醇和、柔和、平顺 。

②丰满度：指白酒中酸、醛、醇、酯各种微量成分比例 ， 通常对微量成分含量高且比例协调的酒 ， 用浓厚形容 ， 微量成分含量低或者比例不协调的酒 ， 用平淡来形容 。 好酒的酒体丰满、浓厚、丰润、厚重 ， 而差酒的酒体单薄、平淡、寡淡 。 一般来说 ， 优质酱香白酒微量成分高于优质浓香白酒 ， 所以其丰满度更高 。
③协调度：即酒的香气、味道和谐一致 ， 融为一体 ， 又有层次 ， 通常用协调和粗糙来评价 。 比如优质酱香白酒“幽雅细腻” ， 如丝绸滑过皮肤 ， 酸、甜、苦、咸、鲜达到平衡 ， 1400多种香味和谐相处 ， 都不冒头 ， 层层铺叠 。

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