乌龙茶制造与品质化学涉及制造原料理化性状、制造过程化学变化和成茶品质化学基础3方面内容 。 从原料、制造到成茶 ， 贯穿其中的重要理论与技术原理是“控制” ， 即：（1）选择适当茶树品种和一定成熟度的新梢以限制原料中部分化学成分特别是多酚类物质的含量和比例；（2）将多酚类物质制茶氧化控制在鲜叶局部和一定变化范围内进行；（3）控制“做青”进程以促进内含物转移、转化；（4）防止成茶色泽成分比例失调 。 【乌龙茶制造与品质形成的化学机理】完成机构：[1]福建农林大学园艺学院 ， 福建福州350002 [2]福建省茶叶进出口有限责任公司 ， 福建福州350001
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