张勇表示 ， 他不是厨师 ， 所以他没办法评判什么味道 ， 但是他的理解是：大家觉得好吃就是好味道 。
凭借着“好吃就是好味道”的标准 ， 新荣记不断挖掘各地的民间菜、地方菜 ， 并做成一道又一道餐厅招牌菜 。
当然 ， 照搬地方菜和民间美味 ， 显然不是新荣记能够将不起眼的小众地方菜推向全国的关键 。 对食材的高标准和恰到好处的改良才是核心 ， 也就是张勇常说的：“用最家常的方式演绎出不寻常的味道” 。
与时俱进地改良
用高标准打造招牌菜
新荣记坚持“食必求真 ， 然后至美”的美食理念 ，以“真材、真味、真诚”之三味真火 ， 臻达食材本味 。
张勇曾公开透露自己对新荣记的思考：“还是以品质为衡量标准的 ， 如果厂里跟我做得一模一样 ， 我肯定让厂里做 ， 我没必要这么重 。 但如果有区别的话 ， 我的选择是 ， 我宁可少点量 ， 还是得有品质 。 我是这么去做的 。 ”这段话也被总结成“高手在质上进取 ， 而非量上贪婪 。 ”
新荣记在挖掘民间菜、地方菜时 ， 非常注重食材的品质 。
张勇曾经在公开场合表示 ， 好食材有几方面的标准：第一是健康 ， 比如吃河豚鱼的时候 ， 厨师会把有毒的东西先拿掉 ， 健康肯定是第一位的；第二是美味 ， 好吃还是硬道理 。 第三是应季 ， 比如秋天就应该吃大闸蟹 ， 叫“不时不食” ， 叫“应季” 。
比如 ， 新荣记有一道浙江特色凉菜——蟹糊 。 张勇曾表示 ， 新荣记做蟹糊可以说是不计成本 。 当季最肥的带膏活梭子蟹拿回来 ， 品相必须完整 ， 之后整只活蟹会去掉蟹脚、蟹壳 ， 用矿泉水刷洗干净后只取蟹膏和蟹黄再用盐和糖腌制两天 ， 放入冰箱中冷冻 。 这样做出来的蟹糊软糯鲜香 ， 像吃冰淇淋一样 。
图片来源：中华民厨大赛主办方
新荣记的一道甜点 ， 杨梅冰淇淋 ， 看似很普通 ， 但是背后的努力却一点也不普通 。
为了做好这款甜点 ， 新荣记甚至专门设立了一个杨梅种植基地 ， 就是为了保证当季新鲜 。 有了产地 ， 怎么将杨梅以最佳状态运送到餐厅？新荣记研发团队发现 ， 杨梅最佳保鲜温度在19-20℃ ， 太热不行 ， 太冷也不行 ， 否则容易因为水汽进入而发霉 。 而高铁车厢里刚好是20摄氏度 ， 正是杨梅适宜的温度 ， 于是张勇便让杨梅“坐高铁”运送到各个门店 。
张勇说：“费用是贵一点 ， 贵就贵一点吧 ， 杨梅冰淇淋不用果酱 ， 都是新鲜杨梅榨汁 ， 这样才能吃到真果味 。 ”
图片来源：新荣记公众号
就是这样不计成本的付出 ， 造就了新荣记每一道菜品的高品质 。
在食材搭配上 ， 新荣记也有着自己的标准——一定要选用最时令的食材进行搭配 。
新荣记有不少菜肴都是用家烧的做法 ， 家烧是近海最家常的做法 ， 比红烧和清蒸多了汤汁 ， 但一样可以吃到食材本身的鲜味 。
而新荣记的家烧与普通家烧的地方在于 ， 底料、调料还是家烧的味道 ， 但会加入最时令最新鲜的食材进行搭配 。
比如同样是家烧黄鱼 ， 开渔前新荣记会选用海钓的黄鱼仔 ， 够鲜够嫩 ， 开渔后则是选用高品质的野生大黄鱼 ， 肉质丰满 ， 口感出众 。
家烧黄鱼 ， 图片来源：超越会
每年云南菌子上市后 ， 张勇还会尝试在家烧黄鱼仔中加入新鲜鸡枞菌一起烧 ， “鸡枞菌与鸡肉很搭 ， 与鱼肉一样很搭 ， 菌类的香味和鱼肉的鲜味完美融合” 。
高品质的食材配合最家常的烹饪技法 ， “家常不寻常”的菜品也成就了新荣记27年的经典荣光 。
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