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挖掘民间菜已经成为餐饮老板和厨师们研发新菜和爆品的重要途径之一 ， 如何找到一款适合自己的民间菜 ， 如何将看似普通家常的民间菜打造成招牌菜 ， 米其林“收割机”新荣记的方法或许值得借鉴一番 。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发 ， 作者：梁文源 。
新荣记 ， 一个从浙江台州发展起来的餐饮品牌 ， 27年虽然只开出了40多家店 ， 但却是国内收获米其林餐厅称号最多的品牌 ， 将小众的台州菜带向了全国 。
新荣记是如何发掘地方菜的？它又是如何将地方菜打造成招牌菜的？下面我们一起来了解一下新荣记的故事 。
无论什么菜 ， 好吃才是硬道理
8月29日 ， 为期三天的2022首“临海·荣光-中华民厨大赛”圆满收官 。 通过本次民厨大赛 ， 红餐网见识到了各地的地方菜特色 ， 看到了各地民厨的精湛厨艺 ， 也因此见识到了有米其林“收割机”之称的新荣记是如何挖掘世间好食材 ， 发掘民间好味道的 。
本届民厨大赛 ， 只遵循“好吃就是硬道理”的原则 ， 将味蕾享受作为淳朴的评判标准 ， 更是遵循了新荣记挖掘菜系的一贯风格 。
没错 ， “英雄不论出身” ， 不拘一格地挖掘美味是新荣记挖掘地方菜的首要标准 。
在首届中华民厨大赛论坛上 ， 新荣记创始人张勇也分享了举行民厨大赛的初心 。 他说：“早在2010年拿到荣家院子就埋下了想法 ， 想通过举办民厨大赛 ， 继续发掘特色小吃、土菜、家常菜 。 ”
新荣记创始人张勇 ， 图片来源：中华民厨大赛主办方
张勇认为 ， 新荣记做的是土菜家常菜 ， 通过融合形成了自己风格 。 在他看来 ， 一家餐厅 ， 把菜做得好吃是根本 ， 但也需要推陈出新 ， 且不断超越自我 。
【食材|新荣记：宁愿成本高点、卖贵点，绝不牺牲品质】确实 ， 在27年的发展历程中 ， 不管哪个菜系、不管多小众、多民间的菜肴 ， 只要张勇觉得值得放进新荣记的菜单里 ， 他就会和团队一起去深挖 ， 然后把这些不起眼的民间菜变成餐厅的招牌 。
以新荣记第一家店的招牌菜“椒盐水蛇”为例 。 那时新荣记刚开业没多久 ， 张勇偶然在广东中山某家小店里吃到一道椒盐水蛇 ， 顿时惊为天物 ， 便想方设法找到厨师 ， 把整班人请到了台州来 。
后来 ， 椒盐水蛇成了新荣记的招牌菜之一 ， 并出现在了新荣记27年经典菜晚宴的主菜菜单上 。
椒盐水蛇 ， 图片来源：超越会
新荣记的另外一道招牌菜家烧鱼头也是这样发现的 。 当时 ， 新荣记的第二家店开业了 ， 某天餐厅里面的鱼头卖不完 ， 大厨便用最家常的做法做出了一道家烧鱼头当员工夜宵 ， 结果大家一起吃都觉得好吃 ， 经过进一步改良便成为第二家店的招牌菜 。
“以上两道菜都不是出自名厨之手 ， 都是来源于民间 。 与国际接轨的时候 ， 也要多看看自己家还有什么没有被发掘出来的特色家乡味 。 ”
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