新荣记带给餐饮人的启示
张勇用了27年时间 ， 以原本并不闻名的台州菜为主打 ， 打造出中国内地第一家米其林三星中餐厅 ， 并以不拘一格的选菜方式 ， 以台州菜为主 ， 融合粤菜、京菜、湘菜等菜系 ， 形成了独特的“荣家菜系” 。
新荣记的成功并非一蹴而就的 ， 要想复制也并不容易 。 但是 ， 作为餐饮人 ， 我们却可以从中获取一些经营以及研发的启示 。
首先 ， 牢记做餐饮的初心 。
新荣记之所以在行业内拥有如此高的赞誉 ， 与其高品质的菜品离不开 。 无论是简单的一道甜点蜜汁红薯 ， 还是高端的佛跳墙 ， 从食材挑选到烹饪都遵循着严格的标准 ， 为的是保证菜品的品质和口感 。
如今 ， 为了追求效益和效率 ， 很多餐饮老板和厨师都只想着怎么省成本提高效率 ， 而忘记了餐饮的初心 。 如果能像新荣记那样始终如一坚持味道品质致胜 ， 这何尝不是另外一种出路？
图片来源：新荣记官网
第二 ， 不要照搬 ， 要灵活创新 。
张勇曾说：“我们需要的一定是自己在中餐上面进行创新 ， 而不是什么都搬过来 ， 学过来 ， 一定要有自己的路走出来 ， 这就不一样了 。 所以我没门派还好 ， 没门派 ， 怎么打得赢就怎么打 。 ”
新荣记之所以一直被模仿却从未被超越 ， 一个重要原因就是他们一直挖掘不同的地方菜 ， 而且都进行了恰到好处的改良 。
张勇曾经说过 ， 很多好食材都是老天给你的 ， 不是自己创造出来的 。 “发掘民间好味道 ， 挖掘世界好食材”中的挖掘是把好东西找出来 ， 不是自己创造的 ， 他们只是在它天然的、原有的基础上 ， 把它做得更好 。
而这个做得更好 ， 就是对菜品进行恰如其分的创新和改良 。
比如 ， 湖南一道经典小吃臭豆腐 ， 新荣记创造性地搭配上鱼子酱 ， 看似不可能搭配的两种食物搭配在一起却出奇的和谐 ， 谁不赞一句大厨的大胆与创意呢？
图片来源：超越会
第三 ， 宁可成本高点、售价贵点 ， 也不要牺牲菜品品质 。
张勇在接受采访时曾表示：“我就是对食材要求很高 。 我那时候也没有品牌的概念 ， 就觉得不能欺骗 。 你可以卖贵一点 ， 但不能骗客人 ， 不能把不好的东西给客人 。 ”
张勇认为 ， 中餐已经到了经营品牌的年代了 ， 不再像过去那样只说开店速度和规模 。
“衡量一个店的成功 ， 现在来说关键就是它的品牌 ， 一种是评比机构赋予你的 ， 另一种就是口碑 。 口碑好 ， 生意一定好 ， 生意好了之后 ， 不可能不赚钱 ， 所以我不会说用利润是多少来考核 。 ”
如果餐饮老板都能坚持“品质至上”的理念 ， 又何愁做不出一桌好菜 ， 开不好一家好店呢？
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