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拌菜调馅、炒菜煲汤
芝麻油是大多数家庭
【芝士蛋糕|芝麻油为啥不适合用来炒菜？】离不开的美味“催化剂”
那芝麻油该
如何选购、食用和储存
来听听专家怎么说
选购
察颜嗅味读标签
中国粮油学会油脂分会常务副会长、江南大学食品学院王兴国教授在接受记者采访时介绍说 ， 目前市面上常见的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油两种 ， 区别主要与制取工艺有关 。
01
小磨芝麻香油
是芝麻经过焙烤和石磨磨浆后 ， 再采用水代法制取的成品芝麻油 ， 香味非常浓郁 ， 一般用来作凉拌调味油使用 。
02
芝麻香油
通常是指芝麻经过焙炒后 ， 采用压榨工艺制取的成品芝麻油 ， 它的香味比小磨芝麻香油略淡 ， 色泽也相对浅一些 。 这种芝麻油除作凉拌调味外 ， 在有些地方也用来炒菜 。
三点挑选好品质的芝麻油：
1.细读标签 。 注意查看配料表、油脂等级（按照国家标准 ， 芝麻油有一级和二级两个等级）、执行标准、生产厂家、生产许可证号、生产日期和保质期等标识信息 。
需要强调的是 ， 芝麻油必须以芝麻油为唯一配料 ， 或以芝麻为原料进行标示 ， 不能含其他油料或其他品种植物油 。
市面上有些用芝麻油和其他植物油脂调配的食用油商品只能叫食用植物调和油 ， 它的配料表中除了芝麻油外 ， 还可以有其他植物油 ， 这类产品其实不能算是芝麻油 。
2.观察颜色 。 小磨芝麻香油呈淡红色或橙红色；芝麻香油比小磨芝麻香油颜色淡 ， 红中带黄；而含芝麻油的食用植物调和油 ， 其颜色可能会更浅些 。
3.辨闻气味 。 芝麻油香味纯正、浓郁 ， 而含有芝麻油的食用植物调和油 ， 香味较淡 ， 并带有其他油脂气味 。
食用
宜调味忌讳高温
研究显示 ， 芝麻油不仅味道香 ， 还含有较多有益健康的营养元素 。 如有益心脏和血管健康的必需脂肪酸亚油酸 ， 如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚 。 同时还含较丰富的维生素A、维生素B和维生素E 。
然而 ， 芝麻油使用时往往寥寥数滴、点到为止 。 为何它不能像其他食用植物油那样拿来炒菜呢？
王兴国表示 ， 和大豆油、花生油等植物油相比 ， 芝麻油之所以更适宜调味而不是炒菜 ， 主要有以下两个方面原因：
一
芝麻油香味浓郁 ， 用来炒菜会掩盖住菜肴原本的味道 ， 以至于“喧宾夺主” 。 同时 ， 有些芝麻油特别是小磨芝麻油 ， 因为原料本身经过高温炒制 ， 炒菜加热时可能会有淡淡的糊味 ， 影响菜肴的口感 。
炒菜时的高温会破坏掉香油的营养成分 ， 还会产生有害的氧化脂肪和自由基 。 事实上 ， 不仅是芝麻油 ， 炒菜时油温过高 ， 不仅会导致油脂营养成分的化学结构发生变化 ， 影响人体消化吸收 ， 还会破坏脂中的脂溶性维生素A、D、E ， 导致营养价值降低 。
二
另外 ， 虽然芝麻油有润滑肠道作用 ， 但因为油脂含量较多 ， 摄入过多可能加重胃肠道负担 ， 特别是严重腹泻的人群 ， 更是如此 。 值得注意的是 ， 对芝麻过敏的人群要避免摄入芝麻油 ， 特别对于婴幼儿更应注意 ， 以免诱发机体出现过敏反应 。
所以 ， 适量食用 ， 才是最好的选择 。
储存
优选玻璃小包装
据王兴国介绍 ， 芝麻油保质期一般是18个月 ， 常温保存不宜超过12个月 。 芝麻油品质降低是个渐进的过程 ， 所以建议尽量购买小包装芝麻油 ， 在短时间内吃完 。 而如果芝麻油出现哈喇味等异味时 ， 一定不要再食用 。
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