文章插图
老面馒头加碱 ， 是为了中和面团发酵过程中产生的酸味 。而酸味的来源 ， 就是乳酸菌、醋酸菌等能产生酸味的菌类在生长、繁殖过程中产生的 。防止老面“跑碱” ， 就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌类的发酵速率 ， 使馒头在蒸制之前尽可能少产生酸味 。而减少乳酸菌、醋酸菌等菌类的产生 ， 就是制作温度的控制以及尽量减少馒头加碱过程使用的时间 。馒头加好碱之后 ， 快速上笼蒸制 ， 不给产生酸味的菌类适宜的温度和充足的活跃条件 ， 加过碱的馒头不会产生过多的酸味 ， 也就不会有“跑碱”的现象发生了 。
【老面发酵怎么防止跑碱】
推荐阅读
- 山楂酱制作方法 山楂酱怎么做
- 电龙卷是怎么形成的
- 心心app收到瑕疵商品怎么办
- 流星怎么画 流星简笔画教程
- qq飞车星空猎手怎么改
- oppor17怎么恢复出厂设置
- 心心APP怎么联系客服
- 南亚的冬季风怎么形成的
- 锅烧肉的做法 锅烧肉怎么做
- 5分钟写好营销策划书 个人营销策划方案怎么写