文章插图
①鲤鱼去鱼腥线能够减少腥味 ， 无形中就让鱼肉的腥味减少了 ， 这样吃起来更好吃 。
②鱼肉改花刀可以在腌制的时候更容易入味 ， 同时炸的时候因为是竖着浇了热油 ， 所以改刀的地方也会炸开 ， 这样后面熬好汁之后浇在上面而更容易调味 。
③淀粉糊挂浆 ， 还加了少量的面粉 ， 是因为只用淀粉不容易挂上浆 ， 加点面粉增加粘稠感 ， 更容易挂在鱼身上 ， 但是如果只用面粉挂的浆太厚又不好吃 ， 也不容易调味 ， 所以可以多加些淀粉 ， 少加些面粉 ， 按照2：1的比例就可以了 。
④淀粉挂浆的时候不用加任何调味料 ， 包括盐 ， 糖醋鱼的特点就是酸甜味道 ， 可以加点盐增加味道的层次感 ， 也省的吃甜食比较腻 ， 所以腌制鱼的时候就加了盐 ， 挂淀粉糊的时候就不用加盐 ， 在调汁的时候也会放盐 ， 但重点突出的是酸甜味道 ， 所以不需要加太多的盐 ， 挂糊的时候就不用放盐了 。
⑤炸鱼的时候先炸鱼头 ， 用热油浇在鱼身上 ， 这样先把鱼身定型 ， 再慢慢放进去炸鱼 ， 这样炸出来刚好改过的花刀就炸开了很好看 。鱼要炸两遍吃起来才更脆 。
⑥勾芡的时候 ， 先放糖后放醋 ， 醋具有挥发性 ， 所以要后放 ， 一面挥发之后影响口感和味道 。
【糖醋鱼的制作技巧】
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