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首先 ， 说到红烧肉 ， 关于加不加花椒、大料、香叶和桂皮的问题 ， 似乎争议很大 。 其实并没有什么现成的标准答案 ， 完全依据个人口味 。 俗话说：好吃不如爱吃 ， 就是这个道理 。 然而本人认为 ， 如何去油腻才是红烧肉烧制的关键要点 。 在生活水平普遍提高的今天 ， 人们对红烧肉的态度是矛盾的：红烧肉最解馋 ， 久不吃会想；但真吃起来又怕腻 。 没肥肉不香 ， 太肥了又吃不了几口 。
油腻成了红烧肉最大的忌讳 ， 中老年人怕三高 ， 年轻人嫌油腻 ， 成了一个普遍问题 。 怎样去油腻？个人有两点经验体会：1、炒糖色前一定要先煸油炒糖色前 ， 先将五花肉块放入锅中小火煸炒 ， 将里面的肥油慢慢熬出一部分 。 然后再利用熬出的底油炒糖色 。 去除多余的肥油会让红烧肉更加紧致 ， 吃起来香而不腻 ， 也更有利健康 。
2、烧煮的时间一定要足够长为什么有的红烧肉看一眼就会觉得腻 ， 有的立刻激发食欲？事实上你的感觉往往是对的 ， 看着腻的红烧肉炖煮时间往往时间较短 ， 对人体不利的饱和脂肪酸没有得到足够的降解 ， 这才导致看上去和吃起来油腻堵心的结果 。 合适的炖煮时间 ， 应该尽可能保持在一个半小时以上 ， 这往往喜欢吃红烧肉的人很多 ， 我也喜欢 。
至于放什么料 ， 各人的口味不一样 ， 并没有统一的标准 ， 有人喜欢带点甜味的 ， 但我却深恶痛绝 。 当然可以炒糖上色 ， 炒得好的也非常好看 ， 只是太麻烦 ， 一般人也不容易掌握 。 我就用红烧酱油调色 ， 必须放八角 ， 不用多 ， 一个就可以了 ， 必须用桂皮但不能用肉桂 。 至于其他 ， 你喜欢辣椒就放干辣椒 ， 不喜欢也可以不放 ， 觉得太油腻可以放点干豆角 。
总之 ， 红烧肉就一大众菜 ， 你怎么喜欢就怎么来喜欢吃红烧肉的来啦！其实红烧肉最忌的就是味道过重从而掩盖了原本肉的香味 ， 对于煮红烧肉 ， 只需要最简单的糖 ， 葱姜蒜 ， 酱油 ， 就够了 ， 如果想要味道丰富一点可以放一点八角 ， 如果调料过多反而会使红烧肉更腻 ， 所以也没有什么一定不能加的材料 ， 适量就好 。 红烧肉的做法地域不同做法也不尽相同 ， 同样囗味也不同 。 但总体做法都强调一个“烧”字 ， 何谓烧？
烧就是火候 ， 大火猛攻片刻后让其食材外部产生快速的物理化学反应 ， 祛除物体上的异味 ， 同时有效的锁住食材水分子 ， 然后改为中小火煨制 ， 目的是让食材内部的各种氨基酸充分的融合释放 ， 同时也将过多的油脂释出 ， 达到鲜香的目的 。 红燒肉在烹饪过程中 ， 个人认为不宜炒糖色 。 因为糖经过炒制过程中产生的糊化 ， 会产生出对人体健康不利的本氨物质 ， 长期食用不符合健康理念 。 解决红燒肉上色问题 ， 很筒单 ， 将肉浸泡一段时间、清洗干净、晾干祛除水份 ， 用生抽老抽浸寖并加以搓揉 ， 然后再腌制一定时间 。
【红烧肉|红烧肉烧制的关键要点，去油腻，怎样去油腻？】用适量油炒制时加葱姜蒜枓酒即可 ， 加热水、或啤酒冰糖、红燒酱油炖制 ， 一定时间后加入盐调味 ， 大火收汁即可 。 但如果是黑猪肉 ， 就必须加入香薰枓祛除腥味 。 红烧肉最忌放花椒辣椒这些致病添加物 ， 放了这些东西无论多么不可一世 ， 总是让人不可接受 ， 也不知道红烧肉的味道是怎样的(口腔已麻痹) ， 本人煮红烧肉从来不放上述致病(易上火 ， 喉咙痛 ， 菊花开)的东西 ， 若遇上(去旅游时)宁可白饭就餐也不食这样的肉 。
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