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葡萄酒方面 ， 许多干型香槟事实上的含糖量都在15g/L左右 ， 这是为了使气候寒冷产区的葡萄酒中所含有的较为活泼的酸度变得柔和 。 而西班牙的Cava起泡酒中含有的酸度较低 ， 相对应的残糖含量也相对较低 。 如果要用甜味来掩盖苦味物质的影响 ， 两者之间的比例关系通常以20~40g/L浓度的蔗糖中和10mg/L的硫酸奎宁这一平衡关系为代表 。 人们在茶和咖啡中添加糖的行为也是同样的原因 ， 为了缓和单宁和咖啡因所带来的苦味 。
在餐前酒的例子中 ， 我们也可以找到同样的平衡关系：典型的有味美思类型的苦艾酒 ， 含糖量极高 ， 主要目的在于缓和酒中金鸡纳霜及其他物质所带来的苦味 。 糖的存在并不能使存在的苦味物质消失 ， 而是降低苦味物质的感官影响 。 另外 ， 苦味物质还可以给甜味溶液增加风味 ， 使其变得更加有质感 。 糖类物质对于单宁产生的收敛性 ， 也就是涩感 ， 同样会产生影响 。 糖分能够延缓苦味和涩味的出现 ， 并且随着甜度的上升 ， 这种现象越发明显 。
当我们品尝1g/L浓度的单宁溶液时 ， 我们几乎可以在入口的瞬间立刻就能感受到单宁所带来的涩感；如果向该溶液添加糖分直到20g/L的浓度 ， 我们对于涩感的感知则会延后两到三秒 ， 不过涩感的强度并不会因为甜度的上升而发生改变；如果将该溶液中的糖含量增加到40g/L ， 我们感知涩感的时间则需要延迟五到六秒 ， 同时涩感强度会出现明显的降低 。 然而酒精的存在不但不会缓和涩感 ， 反而会突出涩感在尾味中的感受 。 现如今 ， 有太多的红葡萄酒风格偏向厚重的单宁感与酒精强度 ， 葡萄酒中会留有数克残糖 ， 虽然感官上比较难以察觉这些残糖的存在 ， 但是这些糖分会给葡萄酒带来较为明显的柔和口感 。
少量的糖会使得盐的咸味降低；相反地 ， 少量的盐又可以增强甜味感受 ， 这一应用广为人知 ， 尤其是在糕点行业 。 葡萄酒中的咸味物质是无法被忽视的 ， 并且含量最多的咸味物质为酒石酸氢钾 。 酒石酸氢钾溶液在品尝中最初的感受似乎只有酸味 ， 与非盐化的酒石酸溶液味道相比 ， 口感并没有那么强烈、坚硬 ， 之后会明显感受到咸味 ， 并且这种咸味会增添葡萄酒的风味及清新度 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获 。
【葡萄酒|甜酸咸味在葡萄酒中有什么作用？咸味会增添葡萄酒的风味及清新度】—————END—————
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