不光百姓爱不释口 ， 就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的钱庄掌柜和票号经理们 ， 也都时常闷着头哈着腰 ， 挤在“豆腐脑白”的桦木长凳上 ， 捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地喝着 。 那劲头儿 ， 比他们下馆子、吃西餐还来神儿 ， 眯着眼睛 ， 细细地喝着回味着 ， 显得那么心满意足 。 或许这就是京华小吃的神奇魅力 。
“爆肚冯”关键在“爆”
在门框胡同名声显赫的“爆肚冯” ， 清代原本在地安门外后门桥经营爆肚 ， 那时就已在鼓楼一带小有名气 。 宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此 ， 后来经太监推荐 ， 爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供点 ， 生意很好 。 民国肇始 ， 清宫的专供也渐渐取消了 。 为了维持生意 ， 冯氏父子便把爆肚摊迁到前门外廊房二条经营 ， 成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊 。
爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙古的红牛百叶 。 爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆 。 油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着 ， 街头小摊儿没有卖的 。 汤爆最普遍 ， 饭馆、摊头都有 ， 但做法仍有不同 。 饭馆里多用高汤爆肚儿 ， 而街头小吃摊只用白水 。
爆肚儿之所以称之为“爆” ， 是因其速度快而得名 。 其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝 ， 放入滚烫的水中氽一下而已 。 可就这一氽最见功夫 ， 因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位 ， 所需火候各不相同 。 时间短了肚儿生 ， 时间长了肚儿老 ， 要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处” 。 吃起来又脆又嫩又筋道又不硌牙 ， 越嚼越起劲儿越品越有味儿 ， 吃过之后还余香在口 。 就这么看似平常的一“焯”再一捞 ， 跟国画中的大写意似的 ， 精气神全在里头了 。 没有家传的秘诀加上十年八年的苦练 ， 甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界 。
门框胡同的市井吃喝除了白记豆腐脑、爆肚冯 ， 尚有年糕王的豆沙馅年糕、毓兴酒缸门口的羊头肉、同义馆的炒火烧、祥瑞号的褡裢火烧等 。 集一时之盛 ， 成为民国年间一处引人入胜的市井风光 。
豆汁儿是老北京下午茶
老北京走街串巷的饮食挑子虽然过往频仍 ， 但却并非杂乱无序 。 无论从一天的光景还是从四季的变迁 ， 各色食挑都有着自己独特的叫卖时间和方式 ， 好像生活把他们有意安排到某一时刻 ， 让他们成为这一时刻的敲钟人 。
豆汁儿 ， 分生熟两种 。 北京人称熟的为豆汁儿粥 。 豆汁儿一般在下午卖 ， 如同老北京人的晚茶 。 小贩们挑着一副豆汁儿担子 ， 一头儿挂着饭台 ， 另一头儿挂着一个带铁锅的火炉子 。 饭台中间是一大盘红辣椒丝拌的咸菜条 ， 下层的木盒子里放着炸好的焦圈儿 。 饭台四周用小铁钩挂着五六个白木小板凳儿 ， 供喝豆汁儿的歇脚 。
小贩们在胡同里一站 ， 吆喝着“粥 ， 豆汁儿粥?选”从各个院门里就跑出一些孩子 ， 大人们跟在后头 ， 齐集摊儿前 。 大伙儿围坐在饭台四周 ， 就着焦圈儿、辣咸菜丝 ， 喝一碗从锅里现盛出来的热豆汁儿 ， 顿时觉得五脏六腑都舒坦 。 没坐的大人们只好端一碗在边上站着喝 ， 老太太们大都端着家伙出来盛点儿 ， 回家慢慢喝 。
卖生豆汁儿的强调豆汁儿的甜酸味道 ， 一吆喝起这味儿：“甜酸嘞 ， 豆汁儿哦?选”明明酸是主味 ， 小贩们却把甜字放在首位 ， 避重就轻 ， 足见其用心之良苦 。 生豆汁儿给了饮者更多的参与性 ， 有人在生豆汁儿里放糖放米细细熬成 ， 味道绝佳 ， 远比小贩们来得讲究 。
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