对于涮羊肉的主料——羊肉 ， 我反倒没什么可说的 。 北京邻近内蒙古 ， 草原的羊肉源源不断地输入 ， 质量是有保障的 ， 只管吃就是了 。 至于涮羊肉的餐厅嘛 ， 那些大名鼎鼎的之外 ， 街头巷尾随便走进一家 ， 味道都不会太差 ， 有时某些“苍蝇小馆”更给人带来意外的惊喜 。
有人认为 ， 涮羊肉以鲜切的而不是冷冻的为美 ， 我对此不以为然 。 多年前我弟弟来北京出差 ， 请我在地安门附近的“满福楼”吃涮羊肉 ， 点了冷冻的 ， 又点了鲜切的 。 我吃了后者 ， 连呼不如冻的好吃 ， 甚至觉得鲜切的是另一种东西 ， 不应名之“涮羊肉” 。 先入为主 ， 对冻羊肉片的爱有多深 ， 对鲜羊肉片的偏见就有多深 ， 呵呵 。
我吃涮羊肉 ， 只要有三样菜就心满意足 ， 可以别无所求 。 冻羊肉片、大白菜 ， 荤素搭配 ， 吃饭不累；末了再来几根宽粉 ， 一顿涮羊肉完美收官 。
1999年 ， 母亲第一次来北京看我 ， 住了一个月左右 。 她说她发现北京有“三绝”：立交桥多 ， 钞票新 ， 大白菜好吃 。 也许是受她的影响 ， 后来我也觉得北京的大白菜好吃 。 其叶绿 ， 其茎白 ， 其形美 ， 其味甘 。 或可醋熘 ， 或可金钩 ， 我有时候煮面条也用它 。 别小看了它 ， 淡极始知花更艳 ， 萝卜白菜保平安 。 殊不知 ， 川菜中的开水白菜实乃一道高级菜肴 ， 可与《红楼梦》里的茄鲞争美 。
白菜 ， 你知道在古代叫什么吗？明代李时珍说：“菘 ， 凛冬晚凋 ， 四时常见 ， 有松之操 ， 故曰菘 ， 今俗谓之白菜 。 ”是不是顿时“高大上”了？就好比 ， 原本平凡的花鸟鱼虫 ， 一经白石老人下笔勾染 ， 便登堂入室身价百倍 。 往昔物质匮乏的年代 ， 一到冬天 ， 北京家家户户储藏大白菜 ， 窗上墙下 ， 阳台楼道 ， 堆得到处都是 。 如今物质丰富 ， 用不着再冬储大白菜了 ， 可还是有人保留了这种习惯 。 正如媒体所说 ， 大白菜对于老北京人来说不单单是一种菜 ， 更是一种记忆、一种情怀 。 我不禁想起 ， 小时候在昆明 ， 1983年下了一场罕见的大雪 ， 母亲叫我哥哥去买菜 ， 他七毛钱买回一棵白菜（平常只要两三毛钱） ， 被母亲追着打 ， 至今仍为笑谈 。
我怀疑北京的大白菜未必产自本地 ， 很可能多来自河北、山东等地 。 报载 ， 近些年 ， 北京也在努力恢复种植本地的老品种老口味的蔬菜 ， 如花叶心里美萝卜、鞭杆红胡萝卜、苹果青番茄、柿饼冬瓜、核桃纹白菜等 ， 它们曾因产量低等原因淡出市场 。 据说 ， 核桃纹白菜味甜 ， 开锅就烂 ， 做汤做馅都好吃 。 不仅如此 ， 北京还引进种植了一些新品种 ， 如贝蒂迷你大白菜 ， 菜叶更柔嫩 。
等下次母亲来北京 ， 请她尝尝本地老品种和引进新品种的大白菜 。
冷飕飕 ， 热腾腾
党云峰 文/图
在冬天听雪落下的声音是浪漫而温馨的 。 古人是不会干听的 ， 那么古人是在什么状态下听雪落的呢？弹琴、焚香 ， 还是饮酒？宋代诗人陆游给出了一个出乎意料的答案 。 他在《杂感十首以野旷沙岸净天高秋月明为韵》中有“会拣最幽处 ， 煨芋听雪声”的诗句 。 原来听雪落下的声音的时候不能少的就是烤地瓜 。 烤地瓜在古代就“出圈”了 ， 还跨越了僧俗两界 。 例如清代诗人宙亭禅师在《宙亭诗集卷之一雪夜》中就有“残书僵卧梦初回 ， 饥肠辘辘寻煨芋”的诗句 。 他在《宙亭诗集卷之十九冬初奉和可园次杜十首》中还有“玉糁亦分羹”的诗句 。 玉糁羹也是地瓜做的 ， 这一名称来自另一位美食家的作品——宋代诗人苏轼的诗 ， 诗的题目特别长——《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天上酥陀则不可知人间决无此味也》 。
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