传统白酒的生产主要使用的是粮谷原料 ， 其中高粱占主导地位 ， 其次是大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等 ， 不同的原料所产出的酒 ， 风格差异很大 。 粮食产地不同 ， 其品质、成分也有差异 ， 产品质量和出酒率也不相同 。 对于酿酒的原料的要求是：碳水化合物的含量要高 ， 蛋白质和单宁的含量适当 ， 适合微生物的吸收利用 ， 且容易贮藏 。 还需要严格控制含水量 ， 以防腐烂变质 ， 农药残留量需符合国家相关规定 。
高粱按照黏度的不同可以分为粳和糯两类 。 从产地上来看 ， 北方多产粳高粱 ， 南方多产糯高粱 。 高粱之所以是酿造传统白酒的首选原料 ， 是因为其淀粉含量高 ， 含有单宁以及花青素等色素成分 ， 其衍生物酚元化合物还可以赋予白酒特有的芳香 ， 高粱经高温蒸煮后粘而不糊 ， 疏松适度 。 高粱中的主要化学成分有淀粉（约占干物质总量的61%-63% ， 不同品种的高粱中所含有的支链淀粉及直链淀粉的比例也有所不同）；纤维素及半纤维素物质（约占高粱重量的6%-7%）；蛋白质（约占高粱重量的9.4%-10.5%） ， 还含有无机盐、脂肪等其他微量物质 。
小麦作为酿酒原料之一 ， 常见的有黄白色、黄色和金黄色 。 小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成 。 小麦的胚乳是制造面粉的基本成分 ， 占全麦粒质量的80%以上 ， 其主要成分是淀粉 ， 其次是蛋白质 。 由于小麦中含有较丰富的面筋质（以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主） ， 粘着力强 ， 营养丰富 ， 适宜霉菌的生长 ， 所以是制曲的最好原料 ， 对酿酒中所需微生物的繁殖 ， 产酶有一定的促进作用 。 小麦中的碳水化合物 ， 除淀粉以外 ， 还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等 。
【高粱|酿酒传统白酒可以用这些粮食】
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