【汤为什么会变成冻】
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汤结冻主要是水分少，胶质多，只要符合这个条件的肉汤都能结冻 。因为鱼和肉都是富含蛋白质的食物，在炖煮时，鱼、肉中有一种叫生胶质的蛋白质会与热水发生作用变成动物胶 。在温度较高时，这些动物胶能溶解在水中，当温度降低后（不必达到零度），它们就凝结成冻了 。炖煮的时间如果再长一些，鱼、肉中的一些蛋白质还会进一步与水反应，生成各种氨基酸 。
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