含水量不同的原料加工普洱熟茶品质差异的研究

以日光干燥至不同含水量的晒青茶为原料 。 按常规后发酵工艺加工普洱熟茶 , 并对其进行品质差异分析 。 感官审评结果表明 , 含水量为26.9%的原料加工成的普洱熟茶(处理2)与含水量为11.6%的原料加工成的普洱熟茶(对照)品质相似 , 均优于含水量为43.5%的原料加工成的普洱熟茶(处理1) 。 理化成分分析结果显示 , 在渥堆过程中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性糖茶多糖变化规律相似 , 在普洱茶成品中的含量相差不大 。 采用GC-MS色质联用归一化峰面积计算方法 , 对普洱茶成品进行香气成分比较检测 , 结果显示 , 处理1成品以醇类、碳氢化合物和酯类物质为主;处理2成品与对照成品在香气组分上相似 , 都是以醇类、酮类和醛类物质为主 。 结果证明日光晒干至含水量为26.9%的晒青茶为原料加工普洱茶具有可行性 , 为企业改进工艺、稳定品质提供参考 。 【含水量不同的原料加工普洱熟茶品质差异的研究】完成机构:云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明650201

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