【芝士是什么？】
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cheese, 乳酪，干酪 。在法国人的餐桌上，绝对少不了乳酪 。有人说西方的乳酪，就好比是东方的臭豆腐，迷上它的人爱不释口，回味无穷，不过也有人避之唯恐不及 。究竟是什么原因，会让人对之如此爱恨分明呢？因为牛羊在春夏期间，吃了肥沃的牧草，泌乳量充沛，农家除了加工饮用，他制作成各式乳酪，以便储藏过冬 。每逢秋季，便是乳酪慢慢熟成转黄的时节，美食专家公认，这时候的乳酪质地最好，口感也最迷人 。在法国，光是经过官方认定的乳酪种类，就有高达345种，每一块乳酪都有其独特的"个性" 。气候、地理环境、牧草、牛羊的不同，决定乳酪的本质 。酵母、容器、制作方式、熟成的时间则微妙地影响乳酪的质地、风味 。难怪有人说，在法国，从1月1日至12月31日每天都可以吃到不一样的乳酪 。像是在靠海的诺曼底，牛羊吃了略带海盐风味的牧草，就生产了与众不同的乳制品 。而在内陆牧草稀少的地方便以山羊乳酪闻名 。品味乳酪，可以观其形、审其色、闻其香、尝其味 。有的乳酪是心形，有的乳酪用皮绳捆绑，外型有点像上校勋章 。乳酪的颜色有白有黄，也有黑有红，少见的红色乳酪是在乳酪制造过程中添加辛香料，再用啤酒擦拭外皮，所以呈现浅红椒色 。曾经巡回亚洲推广法国乳酪的人士表示，"对中国人最难的部分，应该就是品味乳酪的香，只要克服嗅觉的障碍，就成功了一半 。"乳酪融和了牛乳，以及发酵后产生的阿摩尼亚味儿，有人觉得那气味浑然天成，真是人间美食，但也有人不敢苟同 。其实真正好品质的乳酪，具有丰富的口感，强烈的香气会在口腔和鼻腔之间产生交流共鸣 。如果只因为味道而拒绝乳酪的大千世界实在可惜！不过，乳酷大师也说，品味乳酪的过程无法速成，总得一步步来，最后总是会让人欲罢不能 。美味可口的乳酪和谁在舌间共谱圆舞曲呢？ 面包、葡萄酒与乳酪是法国美食最基本的三部曲，但乳白色酪与梨、枣等水果也可以在舌间谱出和谐美妙的音符 。??乳酪与葡萄酒：最简单而且不会出错的配对方式就是，先做好乳酪与酒的身家调查 。基本上来自同样产地的乳酪与酒，自古就是天生一对 。如果你有一块勃根地的乳酪，想要找瓶酒来配，那么往勃根地的酒单里寻准没错 。要达到味道和谐平衡的境界，温和的乳酪，自然要配上柔顺的年轻葡萄酒，味道咸重的乳酪，则要伴随比较强烈的红酒 。然而，最难找到合适对象的是，有乳酪之王的洛克福乳酪(Roquefort)，大概所有红酒、白酒都会被它独特而浓郁的风味所掩盖，唯有陈年的红酒或高甜度的白酒才能与它互相抗衡 。慕斯卡甜酒、苏玳甜酒与洛克福乳酪是旗鼓相当的好搭挡 。??面包与乳酪：新鲜、初熟的乳酪，应选择质地较脆硬的法国面包，而浓郁、陈年的乳酪，则适合味道偏重的全麦面包 。初尝乳酪的人，也可以将乳酪奶油涂抹在面包上，一并食用，可以稍稍减轻品尝乳酪的不适感 。??乳酪与水果：乳酪大师从众多水果中，独独挑出苹果、梨、葡萄与黑枣，与乳酪共食 。其中，香甜的梨子，特别适合与口味重的乳酪相互匹配 。黑甜多汁的葡萄则和山羊乳酪形成平衡的对比，大师认为，因为葡萄的特质正可以冲淡羊乳酪的浓郁风味，果汁则带给味蕾焕然一新的感受 。?
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