猪膘肉的制作工艺传统考究 ， 猪宰杀后将其内脏和骨头取出 ， 保留完整躯体；然后撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒 ， 轻轻搓揉后 ， 将其开口缝合 ， 在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰 ， 并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严 ， 以防虫蛀 。 用石板或木板压上晾干 ， 一般腌制一年才食用 ， 时间越久 ， 猪膘肉质量越上乘 。
猪膘肉制作工艺——压制
猪膘肉肉色透明 ， 色鲜味香 ， 风味独特 ， 猪膘肉看似肥腻 ， 吃起来却肥而不腻 ， 滑嫩爽口 ， 味醇香 ， 口感很好 。 腌制好的猪膘肉香气浓郁、红白相间 ， 可蒸、可炒、可煮 ， 是摩梭人珍贵的上等美味佳肴 ， 也是待客、馈赠的佳品 。
蒸熟的琵琶肉
富邦腊肉富邦腊肉是云南省普洱市澜沧县富邦乡的特产 。 富邦乡腊肉色泽鲜红、味美可口、色、香、味俱全 ， 在乡内一年四季均可保存享用 ， 远近闻名 。
据记载 ， 早在两千多年前 ， 张鲁称汉宁王 ， 兵败南下走巴中 ， 途经汉中红庙塘时 ， 汉中人用上等腊肉招待过他；又传 ， 清光绪二十六年 ， 慈禧太后携光绪皇帝避难西安 ， 陕南地方官吏曾进贡腊肉御用 ， 慈禧食后 ， 赞不绝口 。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远 ， 而且普遍 。 每逢冬腊月 ， 即“小雪”至“立春”前 ， 家家户户杀猪宰羊 ， 除留够过年用的鲜肉外 ， 其余乘鲜用食盐 ， 配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料 ， 腌入缸中 。 约半个月左右 ， 用棕叶绳索串挂起来 ， 滴干水 。 选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤 ， 然后挂起来用烟火慢慢熏干而成 。 或挂于烧柴火的灶头顶上 ， 或吊于烧柴火的烤火炉上空 ， 利用烟火慢慢熏干 。
富邦腊肉
富邦腊肉色泽鲜明 ， 肌肉呈鲜红或暗红色 ， 脂肪透明或呈乳白色 ， 肉身干爽、结实、富有弹性 。 可炒、蒸、煮 ， 最简单的食用方法就是将晒好的腊肉 ， 切成薄片码成一盘 ， 蒸熟后瘦肉红若玫瑰 ， 肥肉透明如琥珀 ， 腊味醇厚 ， 味道鲜美无比 。
煮熟的富邦腊肉
圭山腊肉圭山腊肉又称圭山腌肉 ， 石林彝族语称“够波文号” 。 是彝族人常年特需的肉食 ， 又是待客的佳品 ， 以风味独特而与宣威火腿媲美 。
圭山腊肉质地优异 ， 和当地的独特自然条件相关 。 圭山地处山区和高寒山区 ， 海拔2000米以上 ， 农历冬腊月平均气温6℃ ， 是腌制腊肉的最佳季节 。 且气候干燥 ， 日常强 ， 霜期长 。 养猪以玉米土豆米糠和绿叶植物为饲料 ， 肉质细 ， 瘦肉多 ， 油脂薄 ， 为腌制膜肉创造条件 。
圭山腊肉的腌制有“三个讲究”：“割” ， 腊肉规格为条状 ， 长50公分 ， 宽15公分为宜 ， 为使盐水内渗 ， 必须将筋肉外一层油膜剔除干净；“腌” ， 现宰现腌 ， “腌血肉” ， 按配料比例放食盐、花椒、草果八角 。 先擦皮 ， 后擦肉 ， 揉拌均匀 ， 直至盐质浸透；“藏” ， 腌制好的腊肉 ， 应放在通风干燥处 ， 火塘生火即用扁柏枝叶烟熏 ， 使其肉色红艳 ， 味道鲜美 。
圭山腊肉
圭山腊肉适用于多种烹调技法 ， 炒、蒸、煮、炖食均可 。 香味浓郁 ， 滋味鲜美 ， 久吃不腻 。 彝族人民逢年过节 ， 款待来客 ， 婚丧嫁娶 ， 必不可少的菜肴 。
蒸熟的圭山腊肉
凤庆腊肉凤庆腊肉是临沧市凤庆县的特产之一 ， 也是凤庆地方风味食品 ， 味道浓香爽口 ， 风味独特 。
凤庆腊肉的腌制讲究 ， 一般选用猪的坐墩肉 ， 洗净后用当地高度白酒、盐和各种香料拌均匀 ， 再放入由高度白酒、白糖、老抽、盐做成的料汁的盆里腌一周以上 ， 每天都要翻动一次 ，七天之后 ， 把肉拿出来晾在通风的地方 ， 晾晒一周后 ， 把肉取下来 ， 将料汁直接抹在肉上 ， 挂在通风的地方晾1-2周的时间即可 。 晾晒的腊肉 ， 油光鲜亮的 ， 弥漫着油脂的香味 。
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