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它在发酵 。
糖醋蒜是将新鲜大蒜、盐、糖、醋等置于密闭环境中，经过腌制和发酵，在腌制过程中，有适宜的温度和湿度，醋酸和糖会发生反应，糖被分解，二氧化碳跑出过程中，会产生气泡 。
泡沫是醋酸和糖的异化，糖分解，产生二氧化碳 。异化是将有机物分解为无机物，使其返回无机物环境并释放能量的过程 。等舒作用的实质是蛋白质、脂类和糖类等大分子在氧化过程中被氧化并释放能量 。一部分能量是ADP反应吸收到ATP中，ATP作为储能材料用于其他需要 。
简言之，同化就是把非自我变成自我，而异化则是把自我变成非自我 。同化是代谢过程中的一个重要过程，它是将消化后的营养物质结合起来形成有机物并储存能量的过程 。
【腊八蒜腌制过程中冒气泡正常吗？】
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