绿茶 ， 又称不发酵茶 。 绿茶是未经发酵制成的茶 ， 因此较多的保留了鲜叶的天然物质 ， 含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多 。 绿茶中的这些天然营养成份 ， 对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果 ， 是其他茶类所不及的 。
绿茶是以适宜茶树新梢为原料 ， 经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶 。 其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调 ， 故名绿茶 。 绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青 ， 杀灭了各种氧化酶 ， 保持了茶叶绿色 ， 然后经揉捻、干燥而制成 ， 清汤绿叶是绿茶品质的共同特点 。 绿茶是未经发酵的 ， 中国产量最多 ， 饮用最为广泛的一种茶 。 它的特点是汤清叶绿 ， 营养丰富 ， 可以防止疾病 。
绿茶的品质差别较大 ， 可根据绿茶外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别 。
新鲜绿茶和陈旧绿茶
新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽 ， 闻有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿 ， 有清香、兰花香、熟板栗香味等 ， 滋味甘醇爽口 ， 叶底鲜绿明亮 。
陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽 ， 香气低沉 ， 如对茶叶用口吹热气 ， 湿润的地方叶色黄且干涩 ， 闻有冷感；泡出的茶汤色泽深黄 ， 味虽醇厚但不爽口 ， 叶底陈黄欠明亮 。
春茶、夏茶和秋茶
春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽 ， 条索紧结、厚重；泡出的茶汤味浓、甘醇爽口 ， 香气浓 ， 叶底柔软明亮 。
夏茶外形条索较粗松 ， 色杂 ， 叶芽木质分明；泡出的茶汤味涩 ， 叶底质硬 ， 叶脉显露 ， 夹杂铜绿色叶子 。
秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；泡出的茶汤色淡 ， 汤味平和、微甜 ， 香气淡 ， 叶底质柔软 ， 多铜色单片 。
高山绿茶和平地绿茶
高山绿茶外形条索厚重 ， 色绿、富光泽；泡出的茶汤色泽绿亮 ， 香气持久 ， 滋味浓厚 ， 叶底明亮 ， 叶质柔软 。
平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄 ， 色黄绿；泡出的茶汤色清淡 ， 香气平淡 ， 滋味醇和 ， 叶质较硬 ， 叶脉显露 。
【怎么鉴别绿茶的品质？】
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