茶叶氨基酸蛋白质类茶叶中重要的含氮物质 。 氨基酸是一类含氨基、少数含亚氨基的羟酸 ， 蛋白质是以α-氨基酸为单位 ， 以肽键相联的高分子化合物 ， 用以制茶的高级鲜叶 ， 以氮计 ， 一般含有占干重4.5-5.0%的氮 ， 其中75%左右是蛋白质氮和游离氨基酸氮；以蛋白质氨基酸计 ， 一般含量占干重25%左右的蛋白质和约1-4%的游离氨基酸 。
茶树中的蛋白质按照功能分类 ， 可分为酶蛋白、结构蛋白和储藏蛋白 。 酶蛋白是细胞中数量最丰富的蛋白质 ， 担任细胞中多种生化反应的催化作用；结构蛋白可以控制细胞壁的伸长 ， 存在于植物的细胞壁和细胞器中 ， 如细胞壁中的伸展蛋白 。 茶籽中含有储存蛋白 ， 氨基酸组成比较简单 ， 是一种储藏物质 ， 供种子萌发时利用 。
蛋白质还可分为单纯蛋白和结合蛋白质两大类 ， 水解后只生成氨基酸的蛋白质称为简单蛋白质 ， 一部分酶蛋白和结构蛋白以及所有的储存蛋白均属于这一类 。 结合蛋白质则可分为核蛋白(含核酸)、脂蛋白(含脂类、如磷脂) ， 糖蛋白(含碳水化合物)、磷蛋白(含磷酸)、血红蛋白(含血红素)、叶绿素蛋白(含叶绿素)等类 。
将蛋白质用5.7N盐酸水解后 ， 再用色层法分离 ， 在蛋白质水解产物中发现的氨基酸 ， 称蛋白质氨基酸 。
存在于蛋白中的氨基酸种类很多 ， 从结构上可以分为8类：①氨基羟酸；②羟基氨基酸；③二羟基氨基酸；④酰胺；⑤碱性氨基酸；⑥含硫氨基酸；⑦亚氨基酸、⑧芳香族氨基酸 。
【茶叶氨基酸蛋白质类】 茶树新梢或老叶 ， 含量高的游离氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等4种 。
