首先得说 ， 蔬菜对健康有积极的作用 。 根据大量的流行病学调查以及科学实验 ， 推荐每天吃几百克蔬菜 。 与蔬菜吃得很少的人相比 ， 吃蔬菜比较多的人癌症、心血管、高血压等慢性疾病的发生风险要低一些 。 考虑到现代人 ， 尤其是经济状况好的人群 ， 每天吃的蔬菜往往少于推荐量 ， 所以笼统地说“多吃蔬菜有益健康”还是合理的 。
很多人关心“如何吃蔬菜最有营养” 。 实际上 ， 蔬菜的营养成分主要取决于蔬菜的品种 。 对同种蔬菜 ， 基本上由收割时的状态决定 。 此后的保存和烹饪 ， 关键的营养成分一般不会增加 ， 只会降低 。
既然各种营养成分在烹饪中不升反降 ， 那么生吃蔬菜是不是最好的选择呢？许多流行病学调查研究过生吃与熟吃蔬菜对健康的影响 。 一般而言 ， 生吃蔬菜的人慢性病的发生率要低一些 。 但是 ， 这种调查的问题在于：适合生吃的蔬菜和适合熟吃的蔬菜品种往往不同 ， 所以这个“更好”的结论混杂了蔬菜种类的影响 ， 也就无法全部归结到生吃上去 。
不管如何 ， 生吃毕竟有可能“更好” 。 不过生吃蔬菜面临着一些其他的问题 。 首先 ， 烹饪也是杀菌的过程 。 如果不能保障蔬菜的卫生 ， 也没有经过其他的灭菌处理 ， 那么烹饪是避免细菌致病的必要途径 。 第二 ， 如果有农药残留 ， 很多会在烹饪中被清除 。 第三 ， 有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗营养成分 ， 经过烹饪可以大大降低 ， 最典型的例子是各种豆类 。 第四 ， 有一些营养成分经过烹饪之后更容易释放出来被吸收 ， 比如胡萝卜素和番茄红素 。
蔬菜榨汁也可以当作一种“不加热”的烹饪方式 。 在这个过程中 ， 水溶性的营养成分多数到了汁里 ， 而不溶性膳食纤维会留在渣中 。 因为许多矿物质是跟着纤维素一起走的 ， 所以留在渣中的也不少 。 在美国农业部的食品成分数据库里 ， 100克胡萝卜汁的纤维含量是0.8克 ， 而100克胡萝卜则是2.8克 。 再考虑到100克胡萝卜榨不出100克胡萝卜汁 ， 可以清楚地看出二者的差别 。 此外 ， 蔬菜的“有益成分”中有一些植物化学成分 ， 包括很多抗氧化剂 ， 对氧气比较敏感 。 在榨汁过程中被充分地释放出来 ， 会被氧气所氧化 。 典型的比如维生素C ， 不同的蔬菜和榨汁方式会有不同程度的损失 。
有的蔬菜汁是“打” ， 而不是“榨” ， 也就是保留了残渣 。 这样的蔬菜汁更准确地应该叫“蔬菜浆”或者“蔬菜泥” ， 它相当于把该由牙齿承担的工作提前用打浆机来代劳了 。 与蔬菜汁相比 ， 它避免了纤维素和矿物质的损失 ， 但氧化损失的问题依然存在 。
蔬菜汁可以算是一种生吃的方式 。 与加热烹饪相比 ， 它的抗氧化成分可能会损失得少一些 。 但是 ， 生吃所面临的四方面问题 ， 它基本上都无能为力 。 不过蔬菜榨汁或者打浆毕竟不会产生有害物质 ， 没有充分利用蔬菜中的营养成分 ， 可以通过多吃来弥补 。 人们吃食物 ， 不仅仅是为了摄取营养 ， 口味和便捷也是重要的方面 。 榨汁或者打浆比烹饪更加便捷 ， 也有很多人也更喜欢它们的口味 。 对于不方便烹饪蔬菜 ， 或者本来不喜欢吃蔬菜的人 ， 如果榨汁或者打浆能够增加吃蔬菜的量 ， 就是很有意义的事情 。 尤其是小孩子 ， 多数不喜欢蔬菜 ， 如果蔬菜汁更容易让他们接受 ， 就完全值得去做 。
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